Saumon rôti au citron, herbes fraîches et légumes

Par Anna

Des filets de saumon saisis à peau croustillante, garnis d'une croûte d'herbes, de poudre d'amande et de zeste de citron, servis avec asperges, haricots verts et courgette.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 20 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients

• 4 pavés de saumon avec la peau (de grande qualité, de préférence sauvage)
• 2 c. à s. huile d'olive
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 tasse herbes fraîches (persil, aneth, ciboulette – finement ciselés)
• 2 c. à s. poudre d'amandes (ou chapelure complète)
• Zeste de 1 citron
• 1 c. à s. huile d'olive
• 2 c. à s. jus de citron frais
• 3 c. à s. huile d'olive vierge extra
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 c. à c. miel
• Sel selon le goût
• 1 botte d'asperges (parées)
• 1 tasse haricots verts
• 1 courgette (taillée en fines lanières)
• 1 c. à s. huile d'olive
• Pincée de sel marin

Préparation

1. Préparer les légumes : Blanchir rapidement les haricots verts et les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 2–3 minutes, puis les plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.
2. Préparer la croûte d'herbes : Mélanger les herbes, la poudre d'amandes, le zeste de citron et l'huile d'olive afin d'obtenir un mélange frais et légèrement friable.
3. Préparer le saumon : Assaisonner le saumon de sel et de poivre. Saisir côté peau dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive pendant 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
4. Ajouter la croûte et terminer la cuisson : Retourner le saumon, déposer et tasser délicatement la croûte d'herbes sur le dessus, puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 5–7 minutes.
5. Préparer l'émulsion au citron : Fouetter le jus de citron, la moutarde de Dijon et le miel, puis verser lentement l'huile d'olive en filet sans cesser de fouetter jusqu'à émulsion.
6. Finir les légumes et dresser : Faire sauter rapidement les légumes blanchis avec l'huile d'olive et une pincée de sel pendant 1–2 minutes. Dressage (comme au restaurant) : Disposer harmonieusement les légumes au centre de l'assiette. Déposer le pavé de saumon par-dessus. Verser un cordon d'émulsion au citron autour (sans napper la croûte pour qu'elle reste croustillante). Décorer de jeunes pousses ou de quelques pluches d'herbes fraîches.