Salmón al horno con limón, hierbas aromáticas y verduras

Por Anna

Lomos de salmón sellados hasta que la piel queda crujiente, con costra de hierbas, harina de almendra y ralladura de limón, servidos con espárragos, judías verdes y calabacín.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 20 min
• Tiempo total: 40 min

Ingredientes

• 4 lomos de salmón con piel (de buena calidad, preferiblemente salvaje)
• 2 cucharadas aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1/2 taza hierbas aromáticas frescas (perejil, eneldo, cebollino, finamente picados)
• 2 cucharadas harina de almendra (o pan rallado integral)
• Ralladura de 1 limón
• 1 cucharada aceite de oliva
• 2 cucharadas zumo de limón fresco
• 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita mostaza de Dijon
• 1 cucharadita miel
• Sal al gusto
• 1 manojo espárragos verdes (sin la parte leñosa)
• 1 taza judías verdes
• 1 calabacín (cortado en cintas finas)
• 1 cucharada aceite de oliva
• Pizca de sal marina

Elaboración

1. Preparar las verduras: Escaldar ligeramente las judías verdes y los espárragos en agua hirviendo con sal durante 2–3 minutos; a continuación, pasarlos de inmediato a un baño de agua con hielo. Escurrir y reservar.
2. Elaborar la costra de hierbas: Mezclar las hierbas aromáticas, la harina de almendra, la ralladura de limón y el aceite de oliva hasta obtener una masa fresca y ligeramente desmigada.
3. Preparar el salmón: Salpimentar los lomos de salmón. Dorar con la piel hacia abajo en una sartén bien caliente con aceite de oliva durante 3–4 minutos, hasta que quede crujiente.
4. Añadir la costra y terminar: Dar la vuelta al salmón, presionar suavemente la costra de hierbas sobre la superficie y hornear en el horno precalentado a 180°C (350°F) durante 5–7 minutos.
5. Preparar la emulsión de limón: Batir el zumo de limón con la mostaza de Dijon y la miel; luego, incorporar el aceite de oliva en un hilo fino sin dejar de batir hasta emulsionar.
6. Terminar las verduras y emplatar: Saltear rápidamente las verduras escaldadas con el aceite de oliva y una pizca de sal durante 1–2 minutos. Emplatado (estilo restaurante): Disponer las verduras con cuidado en el centro del plato. Colocar el salmón encima. Repartir la emulsión de limón alrededor con una cuchara (sin cubrir la costra para que se mantenga crujiente). Decorar con brotes tiernos o más hierbas frescas.