Filetto di manzo alla provenzale

Di Culiora

Un grande classico: filetto di manzo alla provenzale servito su un letto di patate spadellate e completato con un aromatico burro all'aglio e prezzemolo. La carne viene rosolata velocemente per ottenere una crosticina perfetta e portata poi a termine della cottura in forno insieme alle patate, affinché tutti i sapori si fondano armoniosamente.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti

• 800 g filetto di manzo, taglio centrale di spessore uniforme
• 1 cucchiaino sale
• 2 pizzichi pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai burro per rosolare
• 1 cucchiaio olio neutro per rosolare
• 900 g patate a pasta soda, sbucciate e tagliate a fette di 4–5 mm
• 3 cucchiai burro
• 1 cucchiaio olio di colza
• 1 cucchiaino sale
• 1 pizzico pepe nero macinato fresco
• 100 g burro a temperatura ambiente
• 3 spicchi spicchi d'aglio, grattugiati finemente
• 0.5 dl prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 1 cucchiaino succo di limone
• 0.5 cucchiaino sale in fiocchi

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica tradizionale. Tirate fuori il filetto di manzo e il burro con largo anticipo in modo che raggiungano la temperatura ambiente.
2. In una ciotolina, lavorate il burro morbido con l'aglio grattugiato finemente, il prezzemolo tritato, il succo di limone e il sale in fiocchi, mescolando fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Tenete da parte.
3. Scaldate 3 cucchiai di burro e 1 cucchiaio di olio in un'ampia padella a fuoco medio-alto. Spadellate le patate a fette, procedendo a lotti, per circa 10–12 minuti, finché risulteranno dorate e cominceranno ad ammorbidirsi. Insaporite con 1 cucchiaino di sale e una macinata di pepe nero.
4. Trasferite le patate dorate in una pirofila da forno (o in una padella di ghisa) e distribuitele in uno strato uniforme.
5. Asciugate il filetto con carta assorbente da cucina e conditelo uniformemente su tutti i lati con 1 cucchiaino di sale e 2 pizzichi di pepe nero. Scaldate 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio di olio in una padella a fuoco vivo e rosolate la carne su ogni lato per 2–3 minuti, così da formare una bella crosticina marcata.
6. Togliete la carne dalla padella e tagliatela a fette spesse circa 1,5–2 cm (il centro deve restare ancora crudo). Disponete le fette leggermente sovrapposte sopra il letto di patate nella pirofila.
7. Distribuite generosamente il burro all'aglio a fiocchetti o spalmandolo sopra le fette di filetto.
8. Infornate la pirofila al centro del forno per 8–10 minuti, fino a quando il burro si sarà sciolto colando sulle patate e la carne avrà raggiunto la cottura desiderata (circa 54–56°C al cuore per una cottura al sangue/media). Servite subito direttamente dal recipiente di cottura.