Cheesecake di San Sebastián

Di Culiora

La celebre torta basca al formaggio di San Sebastián viene cotta a temperatura elevata per ottenere una superficie intensamente caramellata, mantenendo al tempo stesso un cuore cremoso e quasi fondente. Il dolce è privo di base di biscotto e richiede solo una manciata di ingredienti semplici e di ottima qualità. Servitelo a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio sapore e consistenza.

• Porzioni: 10
• Preparazione: 15 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 65 min

Ingredienti

• 800 g formaggio spalmabile (ad es. Philadelphia), a temperatura ambiente
• 250 g zucchero semolato
• 5 pz uova grandi, a temperatura ambiente
• 400 ml panna fresca liquida
• 1 cucchiaio farina 00
• 1 cucchiaino zucchero vanigliato (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
• 1/2 cucchiaino sale marino fino

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 210°C in modalità statica (calore sopra e sotto). Foderate uno stampo a cerniera (circa 22–24 cm di diametro) con un doppio strato di carta forno, facendola fuoriuscire di almeno 4–5 cm oltre il bordo dello stampo e facendola aderire in modo irregolare, così da creare le tipiche pieghe sui bordi del dolce.
2. In una ciotola capiente, lavorate il formaggio spalmabile e lo zucchero semolato con le fruste elettriche o nella planetaria a velocità medio-bassa per circa 2 minuti, fino a far sciogliere lo zucchero e ottenere una crema perfettamente liscia. Evitate di incorporare troppa aria.
3. Unite le uova, una alla volta, mescolando o lavorando a bassa velocità dopo ciascuna aggiunta affinché sia appena incorporata prima di passare alla successiva.
4. Versate la panna fresca, lo zucchero vanigliato e il sale. Setacciate la farina con un colino a maglie fini direttamente sul composto. Amalgamate delicatamente con una spatola fino a ottenere una pastella liscia, fluida e priva di grumi.
5. Versate il composto nello stampo preparato e battetelo delicatamente una volta sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria più grandi.
6. Cuocete nel ripiano centrale del forno per 45–50 minuti. La superficie dovrà risultare di un bruno scuro intenso, quasi bruciacchiata in alcuni punti, e il centro dovrà tremolare vistosamente scuotendo lo stampo.
7. Sfornate e lasciate raffreddare completamente la torta a temperatura ambiente nello stampo per almeno 3–4 ore. Il dolce collasserà al centro durante il raffreddamento: è un processo del tutto naturale. Sformatelo delicatamente sollevandolo per i lembi di carta forno e tagliatelo a fette.