Crema Catalana

Di Culiora

La crema catalana è il grande classico spagnolo al profumo di vaniglia, aromatizzato con stecca di cannella e scorze di agrumi. Si prepara sul fornello e viene tradizionalmente addensata con amido di mais anziché cotta a bagnomaria nel forno. Il risultato è una crema vellutata e setosa, sormontata da una croccante crosticina caramellata irresistibile.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 35 min

Ingredienti

• 5 pz tuorli
• 5 dl latte intero (3%)
• 100 g zucchero semolato (per la crema)
• 25 g amido di mais (maizena)
• 1 pz stecca di cannella
• 1 pz scorza di limone non trattato tagliata a strisciolina (solo la parte gialla)
• 1 pz scorza d'arancia non trattata tagliata a strisciolina (solo la parte arancione)
• 3-4 cucchiai zucchero semolato (per la superficie)

Preparazione

1. Versate 4,5 dl di latte in un pentolino insieme alla stecca di cannella e alle scorze di limone e arancia. Scaldate a fuoco medio fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per 15 minuti affinché il latte assorba bene tutti gli aromi.
2. In una ciotolina, stemperate l'amido di mais con i restanti 0,5 dl di latte freddo mescolando con cura per non lasciare grumi.
3. In una terrina, sbattete i tuorli con i 100 g di zucchero semolato usando una frusta a mano per circa 2 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso. Incorporate quindi l'amido di mais disciolto.
4. Filtrate il latte caldo per eliminare le scorze di agrumi e la cannella. Versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente con la frusta.
5. Trasferite nuovamente la miscela nel pentolino. Cuocete a fuoco medio-basso continuando a mescolare senza sosta con una spatola o una frusta, raschiando bene il fondo per non far attaccare il composto. Fate sobbollire dolcemente finché la crema non si sarà ben addensata, per circa 3–5 minuti, facendo attenzione a non raggiungere un bollore violento.
6. Suddividete uniformemente la crema in 4 pirofiline basse monodose (l'ideale sono i tradizionali tegami di terracotta). Coprite subito a contatto con pellicola trasparente per evitare la formazione della pellicina in superficie e riponete in frigorifero per almeno 3 ore per farla rassodare completamente.
7. Poco prima di servire, estraete le pirofiline dal frigorifero e rimuovete la pellicola. Spolverizzate un velo sottile e uniforme di zucchero semolato su ciascuna porzione. Fiammeggiate lo zucchero con un cannello da cucina fino a ottenere una crosticina dura e ben dorata. Lasciate riposare 1–2 minuti affinché il caramello si cristallizzi diventando croccante prima di servire.