Überbackene Crêpes mit Garnelen und Gruyère

Von Culiora

Zarte Crêpes, gefüllt mit saftigen Garnelen in einer samtigen Gruyère-Mornay-Sauce, im Ofen überbacken, bis sie Blasen werfen und leicht gebräunt sind. Ein französischer Meeresfrüchte-Klassiker, der den nussig-würzigen geschmolzenen Käse perfekt mit der feinen Süße der Krustentiere verbindet.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 125 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 Stk. Eier
• 300 ml Vollmilch
• 25 g ungesalzene Butter, geschmolzen
• 1/4 TL Salz
• 1 TL Butter, zum Ausbacken
• 350 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt, trocken getupft
• 40 g ungesalzene Butter
• 1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoblauchzehe, fein gerieben
• 35 g Weizenmehl (Type 405)
• 350 ml Vollmilch, erwärmt
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 g Gruyère, gerieben
• 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL frischer Dill oder glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Crêpeteig zubereiten: Mehl und 1/4 TL Salz in einer Rührschüssel vermengen. Die Eier und 100 ml Milch hinzufügen und mit dem Schneebesen glattrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Nach und nach die restlichen 200 ml Milch und 25 g geschmolzene Butter unterrühren, bis der Teig die Konsistenz von flüssiger Sahne hat. Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Crêpes ausbacken: Eine beschichtete Crêpe- oder Bratpfanne (20–22 cm Durchmesser) bei mittlerer Hitze erwärmen und dünn mit Butter ausstreichen. Etwa 50 ml Teig hineingeben und sofort durch Schwenken gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen. 60–75 Sekunden backen, bis sich die Ränder lösen und die Unterseite zart gebräunt ist, wenden und weitere 30 Sekunden backen. Auf einen Teller gleiten lassen und den Vorgang wiederholen, bis 8 Crêpes fertig sind.
3. Garnelen anbraten: 10 g Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen. Die Garnelen hineingeben, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten scharf anbraten, bis sie gerade rosa und leicht gekrümmt sind (sie garen im Ofen zu Ende). Sofort auf ein Schneidebrett geben, jede Garnele in 2–3 mundgerechte Stücke schneiden und beiseitestellen.
4. Mornay-Sauce zubereiten: In einem Topf die restlichen 30 g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die gehackte Schalotte zugeben und 2 Minuten glasig dünsten. Den geriebenen Knoblauch einrühren und 30 Sekunden mitdünsten. 35 g Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Langsam den Weißwein unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen angießen, um Klümpchen zu vermeiden, danach schrittweise die 350 ml erwärmte Milch einrühren. Unter gelegentlichem Rühren 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
5. Sauce abschmecken und vollenden: Den Topf vom Herd nehmen. Muskatnuss, 1/2 TL Salz, 1/4 TL schwarzen Pfeffer und 100 g des geriebenen Gruyère einrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen und die Sauce glatt ist. Den gehackten Dill oder die Petersilie unterheben.
6. Crêpes füllen: Den Backofen auf 200°C vorheizen. In einer Schüssel die gehackten Garnelen mit etwa einem Drittel der Käsesauce vermengen. Auf dem unteren Drittel jedes Crêpes einen gleichmäßigen Streifen der Garnelenmischung verteilen, die Crêpes fest aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in eine leicht gebutterte Auflaufform (20x30 cm) setzen.
7. Backen und gratinieren: Die restliche Käsesauce gleichmäßig über den aufgerollten Crêpes verteilen und mit den übrigen 50 g geriebenem Gruyère bestreuen. Bei 200°C für 15 Minuten backen, dann den Ofengrill für 2–3 Minuten zuschalten, bis der Käse Blasen wirft und goldbraun gratiniert ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.