Crêpes al forno con gamberi e Gruyère

Di Culiora

Morbide crêpes arrotolate attorno a teneri gamberi avvolti in una vellutata salsa Mornay al Gruyère, gratinate in forno fino a doratura perfetta. Un classico francese a base di frutti di mare che fonde la ricchezza aromatica del formaggio fuso con la delicata dolcezza dei crostacei.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti

• 125 g farina 00
• 2 pz uova
• 300 ml latte intero
• 25 g burro non salato, fuso
• 1/4 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino burro, per la cottura
• 350 g gamberi crudi sgusciati ed eviscerati, asciugati con carta da cucina
• 40 g burro non salato
• 1 pz scalogno, tritato finemente
• 1 spicchio spicchio d'aglio, grattugiato finemente
• 35 g farina 00
• 350 ml latte intero, tiepido
• 100 ml vino bianco secco
• 150 g Gruyère, grattugiato
• 1/4 cucchiaino noce moscata in polvere
• 1/2 cucchiaino sale
• 1/4 cucchiaino pepe nero
• 2 cucchiai aneto fresco o prezzemolo liscio, tritato finemente

Preparazione

1. Preparare la pastella per le crêpes: in una ciotola capiente, mescolare con una frusta la farina con 1/4 di cucchiaino di sale. Unire le uova e 100 ml di latte; lavorare fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Incorporare a filo il restante latte (200 ml) e i 25 g di burro fuso, fino a raggiungere la consistenza di una panna liquida. Lasciar riposare la pastella a temperatura ambiente per 15 minuti.
2. Cuocere le crêpes: scaldare a fuoco medio una padella per crêpes o una padella antiaderente da 20-22 cm di diametro. Spennellare leggermente con un velo di burro. Versare circa 50 ml di pastella roteando subito la padella per distribuirla uniformemente sul fondo. Cuocere per 60-75 secondi fino a quando i bordi iniziano a staccarsi e la parte inferiore risulta leggermente dorata, quindi voltare la crêpe e cuocere per altri 30 secondi. Trasferire su un piatto e ripetere l'operazione fino a ottenere 8 crêpes.
3. Saltare i gamberi: in un'ampia padella a fuoco medio-alto, sciogliere 10 g di burro. Aggiungere i gamberi, insaporire con un pizzico di sale e pepe e saltare per 2 minuti, finché non diventano rosati e appena arricciati (termineranno la cottura in forno). Trasferirli immediatamente su un tagliere, tagliarli in 2-3 pezzetti e tenerli da parte.
4. Preparare la salsa Mornay: in una casseruola a fuoco medio, fondere i restanti 30 g di burro. Unire lo scalogno tritato e lasciar appassire per 2 minuti fino a farlo diventare trasparente. Aggiungere l'aglio grattugiato e cuocere per 30 secondi. Incorporare 35 g di farina con una frusta e cuocere per 1 minuto mescolando continuamente, senza far prendere colore al roux. Versare a filo il vino bianco mescolando energicamente per non creare grumi, poi incorporare gradualmente i 350 ml di latte tiepido. Far sobbollire dolcemente a fuoco basso per 3-4 minuti, continuando a mescolare fino a quando la salsa non si addensa.
5. Completare e condire la salsa: togliere la casseruola dal fuoco. Unire la noce moscata, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe nero e 100 g di Gruyère grattugiato, mescolando fino a far sciogliere completamente il formaggio in una salsa liscia. Aggiungere l'aneto o il prezzemolo tritato.
6. Farcire le crêpes: preriscaldare il forno a 200°C. In una ciotola, unire i gamberi a pezzetti con circa un terzo della salsa al formaggio. Distribuire una striscia di ripieno sul terzo inferiore di ciascuna crêpe, arrotolarle strettamente a cannellone e disporle con la chiusura rivolta verso il basso in una pirofila da 20x30 cm leggermente imburrata.
7. Infornare e gratinare: nappare le crêpes arrotolate con la restante salsa Mornay distribuendola uniformemente, quindi spolverizzare la superficie con i restanti 50 g di Gruyère grattugiato. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti, poi impostare la modalità grill per 2-3 minuti fino a ottenere una crosticina dorata e spumeggiante. Lasciar riposare per 5 minuti prima di servire.