Rillettes di salmone alla francese
Di Culiora
Un classico da bistrot francese: una preparazione rustica da spalmare che unisce il tenero salmone fresco affogato e il ricco salmone affumicato a caldo. Legata con burro morbido e crème fraîche, offre una consistenza sontuosa e sfogliata, arricchita dalla freschezza di erba cipollina e scorza di limone.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 10 min
- Tempo totale: 25 min
Ingredienti
- 300 g filetto di salmone fresco spellato
- 150 g salmone affumicato a caldo (o affumicato a freddo), sfaldato
- 100 ml vino bianco secco
- 200 ml acqua
- 1 pz scalogno, diviso a metà
- 1 pz foglia d'alloro
- 4 pz grani di pepe nero
- 60 g burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
- 2 cucchiai crème fraîche
- 1 pz limone, scorza grattugiata e succo
- 1 pz scalogno piccolo, tritato finemente
- 2 cucchiai erba cipollina fresca, tagliuzzata finemente
- 1 cucchiaio aneto fresco, tritato finemente
- 1/2 cchiaino sale marino fino
- 1/4 cchiaino pepe bianco macinato fresco
Preparazione
- In una casseruola media, unire il vino bianco secco, l'acqua, lo scalogno diviso a metà, la foglia d'alloro e i grani di pepe nero. Portare a leggero fremito a fuoco medio.
- Abbassare la fiamma affinché il liquido frema appena (circa 80–85°C). Aggiungere il filetto di salmone fresco, coprire con il coperchio e cuocere delicatamente in camicia per 6-8 minuti, finché il salmone non risulta opaco e si sfalda facilmente con una leggera pressione.
- Trasferire il salmone cotto su un piatto con una schiumarola e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Eliminare il liquido di cottura.
- In una ciotola media, lavorare il burro ammorbidito insieme alla crème fraîche con una forchetta o una spatola fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Aggiungere lo scalogno tritato finemente, la scorza di limone, 1 cucchiaio di succo di limone, il sale marino e il pepe bianco, mescolando bene.
- Sfaldare nella ciotola il salmone affogato ormai freddo e il salmone affumicato, controllando con attenzione che non vi siano lische residue. Unire l'erba cipollina tagliuzzata e l'aneto tritato.
- Mescolare delicatamente con una forchetta per incorporare gli ingredienti, sfilacciando leggermente il pesce per preservare una consistenza rustica a scaglie ben distinte, senza ridurlo a purea. Assaggiare e regolare di sale o succo di limone all'occorrenza.
- Distribuire il composto in vasetti di vetro o terrine di ceramica, coprire ermeticamente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire, così da far fondere i sapori e rassodare leggermente la consistenza.