Rillettes de saumon
Par Culiora
Une tartinade classique des bistrots français qui marie la tendreté du saumon frais poché à la richesse du saumon fumé à chaud. Liée au beurre pommade et à la crème fraîche, elle offre une texture effilochée et fondante, subtilement relevée de ciboulette fraîche et de zeste de citron.
- Portions: 4
- Préparation: 15 min
- Cuisson: 10 min
- Temps total: 25 min
Ingrédients
- 300 g pavé de saumon frais sans peau
- 150 g saumon fumé à chaud (ou saumon fumé à froid), émietté
- 100 ml vin blanc sec
- 200 ml eau
- 1 pièce échalote, coupée en deux
- 1 pièce feuille de laurier
- 4 pièces grains de poivre noir
- 60 g beurre doux, ramolli à température ambiante
- 2 c. à s. crème fraîche
- 1 pièce citron, zesté et pressé
- 1 pièce petite échalote, très finement ciselée
- 2 c. à s. ciboulette fraîche, finement ciselée
- 1 c. à s. aneth frais, finement haché
- 1/2 c. à c. sel marin fin
- 1/4 c. à c. poivre blanc fraîchement moulu
Préparation
- Dans une casserole moyenne, réunissez le vin blanc sec, l'eau, l'échalote coupée en deux, la feuille de laurier et les grains de poivre noir. Portez à léger frémissement à feu moyen.
- Baissez le feu pour que le liquide frémisse à peine (autour de 80–85°C). Déposez le pavé de saumon frais, couvrez avec un couvercle et pochez délicatement pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le saumon devienne opaque et s'effiloche facilement sous une légère pression.
- À l'aide d'une spatule perforée, transférez le saumon poché sur une assiette et laissez-le refroidir complètement à température ambiante, environ 15 minutes. Jetez le liquide de pochage.
- Dans un saladier moyen, travaillez le beurre pommade et la crème fraîche à la fourchette ou à la spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.
- Incorporez l'échalote finement ciselée, le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le sel marin et le poivre blanc.
- Émiettez le saumon poché refroidi et le saumon fumé dans le saladier en veillant à retirer les éventuelles arêtes. Ajoutez la ciboulette ciselée et l'aneth haché.
- Mélangez délicatement à la fourchette pour amalgamer le tout, en effilochant légèrement le poisson tout en conservant des morceaux distincts et rustiques plutôt qu'une purée. Goûtez et rectifiez avec un peu de jus de citron ou de sel si nécessaire.
- Répartissez dans de petits bocaux en verre ou des ramequins, couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir afin de lier les saveurs et raffermir légèrement la texture.