Französische Lachs-Rillettes

Von Culiora

Ein klassischer französischer Bistro-Aufstrich, der zart pochierten frischen Lachs mit aromatischem Stremellachs verbindet. Gebunden mit weicher Butter und Crème fraîche entsteht eine feine, stückige Textur, die durch frischen Schnittlauch und Zitronenabrieb perfekt abgerundet wird.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 10 Min.
• Gesamtzeit: 25 Min.

Zutaten

• 300 g frisches Lachsfilet ohne Haut
• 150 g Stremellachs (oder kaltgeräucherter Lachs), zerzupft
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 ml Wasser
• 1 Stk. Schalotte, halbiert
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 4 Stk. schwarze Pfefferkörner
• 60 g ungesalzene Butter, zimmertemperiert
• 2 EL Crème fraîche
• 1 Stk. Zitrone, Schale abgerieben und Saft ausgepresst
• 1 Stk. kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 2 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 EL frischer Dill, fein gehackt
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

1. In einem mittelgroßen Topf den trockenen Weißwein, das Wasser, die halbierte Schalotte, das Lorbeerblatt und die schwarzen Pfefferkörner vermengen. Bei mittlerer Hitze leise aufkochen lassen.
2. Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch sanft siedet (ca. 80–85 °C). Das frische Lachsfilet hineingeben, mit einem Deckel verschließen und 6 bis 8 Minuten sanft garziehen lassen, bis der Lachs durchscheinend opak ist und auf leichten Druck zerfällt.
3. Den pochierten Lachs mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben und etwa 15 Minuten vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Pochiersud entsorgen.
4. In einer mittelgroßen Rührschüssel die weiche Butter und die Crème fraîche mit einer Gabel oder einem Spatel verrühren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.
5. Die fein gewürfelte Schalotte, den Zitronenabrieb, 1 Esslöffel Zitronensaft, das Meersalz und den weißen Pfeffer unterrühren.
6. Den abgekühlten pochierten Lachs sowie den Räucherlachs vorsichtig in die Schüssel zupfen und dabei gründlich nach Gräten absuchen. Den geschnittenen Schnittlauch und den gehackten Dill dazugeben.
7. Alles vorsichtig mit einer Gabel vermengen, sodass der Fisch leicht zerfasert, aber rustikale, sichtbare Stücke behält und nicht püriert wird. Abschmecken und nach Belieben mit etwas mehr Zitronensaft oder Salz verfeinern.
8. Die Masse in kleine Einmachgläser oder Auflaufförmchen füllen, gut verschließen und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Rillettes leicht fest werden.