Rillettes francesas de salmón

Por Culiora

Un clásico untable de bistró francés que combina tierno salmón fresco escalfado con sabroso salmón ahumado en caliente. Ligado con mantequilla ablandada y crème fraîche, ofrece una textura suntuosa y en lascas, realzada con cebollino fresco y ralladura de limón.

• Raciones: 4
• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Tiempo total: 25 min

Ingredientes

• 300 g lomo de salmón fresco sin piel
• 150 g salmón ahumado en caliente (o salmón ahumado en frío), desmigado
• 100 ml vino blanco seco
• 200 ml agua
• 1 ud chalota, cortada por la mitad
• 1 ud hoja de laurel
• 4 ud granos de pimienta negra
• 60 g mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
• 2 cda crème fraîche
• 1 ud limón, su ralladura y su zumo
• 1 ud chalota pequeña, finamente picada
• 2 cda cebollino fresco, finamente picado
• 1 cda eneldo fresco, finamente picado
• 1/2 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta blanca recién molida

Elaboración

1. En un cazo mediano, combine el vino blanco seco, el agua, la chalota cortada por la mitad, el laurel y los granos de pimienta negra. Lleve a hervor suave a fuego medio.
2. Baje el fuego para que el líquido apenas tiemble (alrededor de 80–85°C). Añada el lomo de salmón fresco, tape y escalfe suavemente durante 6 a 8 minutos, hasta que el salmón esté opaco y se separe fácilmente en lascas al presionarlo.
3. Pase el salmón escalfado a un plato con ayuda de una espumadera y deje enfriar por completo a temperatura ambiente, unos 15 minutos. Deseche el líquido de escalfado.
4. En un bol mediano, bata la mantequilla ablandada y la crème fraîche con un tenedor o espátula hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
5. Incorpore la chalota finamente picada, la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, la sal marina y la pimienta blanca.
6. Desmenuce en el bol el salmón escalfado frío y el salmón ahumado, comprobando cuidadosamente que no queden espinas. Añada el cebollino y el eneldo picados.
7. Mezcle suavemente con un tenedor, desmigando el pescado ligeramente pero conservando lascas rústicas y definidas en lugar de triturarlo en puré. Pruebe y rectifique con más zumo de limón o sal si fuera necesario.
8. Reparta en tarros de cristal pequeños o ramequines de cerámica, tape bien y refrigere durante al menos 1 hora antes de servir para que los sabores se integren y la textura tome cuerpo.