Franska laxrillettes

Av Culiora

Ett klassiskt franskt bistropålägg som kombinerar mör, pocherad färsk lax med fyllig varmrökt lax. Röran binds samman med rumstempererat smör och crème fraîche, vilket ger en lyxig, flingig konsistens med friska toner av gräslök och citronzest.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 15 min
• Tillagningstid: 10 min
• Total tid: 25 min

Ingredienser

• 300 g skinnfri färsk laxfilé
• 150 g varmrökt lax (eller kallrökt lax), delad i bitar
• 100 ml torrt vitt vin
• 200 ml vatten
• 1 st schalottenlök, halverad
• 1 st lagerblad
• 4 st svartpepparkorn
• 60 g osaltat smör, rumstempererat
• 2 msk crème fraîche
• 1 st citron, rivet skal och saft
• 1 st liten schalottenlök, mycket finhackad
• 2 msk färsk gräslök, finskuren
• 1 msk färsk dill, finhackad
• 1/2 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk nymalen vitpeppar

Gör så här

1. Blanda torrt vitt vin, vatten, den halverade schalottenlöken, lagerblad och svartpepparkorn i en medelstor kastrull. Låt sjuda upp försiktigt på medelvärme.
2. Sänk värmen så att vätskan knappt sjuder (cirka 80–85°C). Lägg i den färska laxfilén, lägg på lock och pochera varsamt i 6 till 8 minuter, tills laxen är genomkokt och delar sig lätt vid lätt tryck.
3. Lyft upp den pocherade laxen med en hålslev eller stekspade och låt svalna helt på en tallrik i rumstemperatur, cirka 15 minuter. Kasta pocheringslagen.
4. Rör ihop det rumstempererade smöret och crème fraîchen i en medelstor bunke med en gaffel eller slickepott tills blandningen är slät och krämig.
5. Rör ner den finhackade schalottenlöken, citronskalet, 1 matsked citronsaft, havssalt och vitpeppar.
6. Fördela den avsvalnade pocherade laxen och den rökta laxen i bitar ner i bunken, och kontrollera noga att inga ben finns kvar. Tillsätt den finskurna gräslöken och hackade dillen.
7. Vänd försiktigt ihop med en gaffel så att allt blandas; mosa fisken lätt men behåll rustika, tydliga bitar snarare än en slät puré. Smaka av och justera med extra citronsaft eller salt vid behov.
8. Fördela i små glasburkar eller portionsformar, täck noga och låt vila i kylskåp i minst 1 timme före servering så att smakerna mognar och konsistensen sätter sig något.