Socca niçoise

Par Culiora

Une galette de pois chiches croustillante sur les bords et moelleuse à cœur, emblématique de Nice et de la Côte d'Azur. Cuite dans une poêle brûlante jusqu'à être bien dorée et cloquée, elle s'assaisonne simplement d'un filet d'huile d'olive vierge extra et de généreux tours de moulin à poivre.

• Portions: 4
• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Temps total: 25 min

Ingrédients

• 200 g farine de pois chiches
• 400 ml eau tiède
• 3 c. à soupe huile d'olive vierge extra, divisée (2 c. à soupe pour la pâte, 1 c. à soupe pour la poêle)
• 1 c. à café sel fin de mer
• 1 c. à café poivre noir fraîchement concassé, plus un supplément pour le service
• 1 c. à café romarin frais, très finement haché (facultatif)

Préparation

1. Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine de pois chiches et le sel fin pour éliminer les grumeaux. Versez l'eau tiède en filet tout en fouettant sans interruption jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes.
2. Incorporez au fouet 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra et le romarin haché (si vous l'utilisez). Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 1 heure (jusqu'à 2 heures) pour permettre à la farine d'absorber les liquides et à l'écume de retomber. Écumez la mousse restante en surface avant la cuisson.
3. Placez une grille à environ 15 cm sous la résistance du gril du four. Déposez une poêle en fonte ou un plat métallique épais allant au four de 28 à 30 cm sur la grille, puis préchauffez le four à 240°C en chaleur traditionnelle pendant 20 minutes pour bien chauffer la poêle, avant de passer en mode gril fort pendant 5 minutes.
4. À l'aide d'un gant isolant épais, sortez prudemment la poêle brûlante du four et déposez-la sur une surface résistante à la chaleur. Versez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la poêle et inclinez-la pour bien en napper le fond et le bas des parois.
5. Mélangez rapidement la pâte reposée et versez-la immédiatement dans la poêle chaude — elle doit crépiter à l'instant et atteindre une épaisseur d'environ 5 à 6 mm. Enfournez aussitôt la poêle sur la grille supérieure sous le gril.
6. Faites cuire sous le gril à puissance maximale pendant 7 à 10 minutes, en surveillant attentivement dès 5 minutes, jusqu'à ce que la surface soit prise, les bords bien dorés et croustillants, et parsemés de taches brunes boursouflées.
7. Sortez la poêle du four. Assaisonnez généreusement de poivre noir fraîchement concassé et d'un léger filet d'huile d'olive vierge extra. Découpez ou déchirez la socca en morceaux irréguliers à l'aide d'une spatule et servez sans attendre, brûlante.