Socca (Farinata nizzarda di ceci)

Di Culiora

Una focaccia di ceci tipica di Nizza e della Costa Azzurra, croccante sui bordi e morbida al cuore. Cotta in una padella rovente fino a doratura profonda e costellata di bolle brunite, viene condita semplicemente con olio extravergine d'oliva e abbondante pepe nero macinato fresco.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 10 min
• Cottura: 15 min
• Tempo totale: 25 min

Ingredienti

• 200 g farina di ceci
• 400 ml acqua tiepida
• 3 cucchiai olio extravergine d'oliva, diviso (2 cucchiai per la pastella, 1 cucchiaio per la padella)
• 1 cucchiaino sale marino fino
• 1 cucchiaino pepe nero macinato fresco, più altro per servire
• 1 cucchiaino rosmarino fresco tritato finemente (facoltativo)

Preparazione

1. In una ciotola capiente, mescolare la farina di ceci e il sale marino fino con una frusta per eliminare eventuali grumi. Versare l'acqua tiepida a filo, continuando a mescolare energicamente fino a ottenere una pastella liscia, fluida e priva di grumi, simile a quella delle crêpe.
2. Unire con la frusta 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il rosmarino tritato finemente (se utilizzato). Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e lasciare riposare la pastella a temperatura ambiente per almeno 1 ora (fino a 2 ore), così da consentire alla farina di ceci di idratarsi appieno e alla schiuma di depositarsi. Rimuovere con una schiumarola l'eventuale schiuma residua in superficie prima di infornare.
3. Posizionare la griglia del forno a circa 15 cm sotto la serpentina del grill. Disporre sulla griglia una padella in ghisa da 28–30 cm (o una teglia pesante dal fondo spesso adatta al forno) e preriscaldare il forno in modalità statica a 240°C per 20 minuti per scaldare a fondo la teglia; impostare poi il grill alla massima potenza per 5 minuti.
4. Con cautela, estrarre la padella rovente dal forno aiutandosi con una presa da forno spessa e poggiarla su una superficie termoresistente. Versare il restante cucchiaio di olio extravergine d'oliva nella padella e rotearla per ungerne uniformemente il fondo e parzialmente i bordi.
5. Dare una rapida mescolata alla pastella riposata e versarla subito nella padella bollente: deve sfrigolare all'istante e raggiungere uno spessore di circa 5–6 mm. Rimettere immediatamente la padella sul ripiano superiore sotto il grill.
6. Cuocere al grill alla massima temperatura per 7–10 minuti, controllando a vista dopo 5 minuti, finché la superficie non sarà rassodata, i bordi ben dorati e croccanti e la crosta non presenterà le caratteristiche bruciacchiature a bolle scure.
7. Estrarre la padella dal forno. Condire generosamente con pepe nero macinato grossolano al momento e un leggero filo d'olio extravergine d'oliva. Tagliare o spezzettare in porzioni irregolari con una spatola e servire immediatamente caldissima.