Vol-au-vent con caviale e crème fraîche
Di Culiora
Friabili e burrosi cestini di pasta sfoglia farciti con una vellutata crème fraîche al profumo di limone e rifiniti con un cucchiaio di caviale sapido. Il contrasto tra la sfoglia calda e fragrante e il ripieno ricco e freddo dà vita a un canapé classico e raffinato.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 20 min
- Tempo totale: 45 min
Ingredienti
- 1 pz rotolo di pasta sfoglia interamente al burro (scongelata, circa 320 g)
- 1 pz uovo sbattuto per spennellare
- 1 cucchiaino acqua
- 150 g crème fraîche (minimo 30% di grassi), ben fredda
- 1 cucchiaino scorza di limone finemente grattugiata
- 1 cucchiaino succo di limone
- 1 cucchiaio erba cipollina fresca tritata finemente
- 1 pizzico fiocchi di sale marino
- 1 pizzico pepe bianco macinato al momento
- 50 g caviale (come Oscietra, Baerii o uova di trota)
- 12 pz piccoli rametti di aneto fresco
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato). Foderare una teglia ampia e piatta con carta da forno.
- Srotolare la pasta sfoglia fredda su un piano di lavoro leggermente infarinato. Utilizzando un coppapasta scanalato da 5 cm, ricavare 24 dischi. Con un coppapasta più piccolo da 3,5 cm, ritagliare il centro di 12 dischi per ottenere degli anelli, lasciando gli altri 12 dischi intatti per le basi.
- Sbattere l'uovo con 1 cucchiaino di acqua per preparare la doratura. Disporre i 12 dischi pieni sulla teglia preparata e bucherellarne delicatamente il centro con una forchetta, evitando il bordo esterno. Spennellare leggermente il bordo superiore delle basi con l'uovo sbattuto, facendo attenzione a non farlo colare lungo i bordi tagliati.
- Allineare e posizionare delicatamente un anello di pasta sopra ciascuna base piena per formare i bordi del vol-au-vent. Spennellare la superficie superiore degli anelli con la doratura d'uovo, facendo sempre attenzione a non farla colare sui lati, altrimenti verrebbe compromessa la lievitazione uniforme.
- Infornare per 16–18 minuti, fino a quando non risulteranno ben gonfi, dorati e croccanti. Sfornare e trasferire su una gratella. Se la parte centrale si è gonfiata, appiattirla delicatamente con il dorso di un cucchiaino mentre sono ancora caldi per ricavare la cavità. Lasciar raffreddare completamente.
- In una ciotola fredda, montare la crème fraîche, la scorza di limone grattugiata, il succo di limone, l'erba cipollina tagliuzzata, un pizzico di fiocchi di sale e il pepe bianco per 30–45 secondi, fino a ottenere una consistenza spumosa e stabile. Trasferire il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia o a stella di medie dimensioni.
- Farcire la cavità di ciascun vol-au-vent ormai freddo con la crème fraîche condita, riempiendola a filo con il bordo.
- Guarnire ogni vol-au-vent con mezzo cucchiaino generoso di caviale e rifinire con un piccolo rametto di aneto fresco. Servire immediatamente.