Ravioli mit karamellisierter Birne und Gorgonzola

Von Culiora

Caramelized Pear and Gorgonzola Ravioli served on a plate, photographed in natural light

Zarte hausgemachte Eierteigtaschen, gefüllt mit süßen karamellisierten Birnen, würzigem Gorgonzola piccante und cremigem Ricotta. Geschwenkt in einer duftenden Salbei-Nussbutter und garniert mit gerösteten Walnüssen, vereint dieser norditalienische Klassiker herzhafte Fülle mit feiner Fruchtsüße in perfekter Balance.

Zutaten

Zubereitung

  1. Für den Nudelteig das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine breite Mulde formen. Die ganzen Eier, das Eigelb und das feine Meersalz hineingeben. Die Eier mit einer Gabel vorsichtig verquirlen und nach und nach Mehl vom inneren Rand einarbeiten, bis ein grober, krümeliger Teig entsteht.
  2. Den Teig von Hand 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, geschmeidig und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  3. Für die Füllung 15 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Birnenwürfel und Thymianblättchen hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten braten, bis die Birnen goldbraun und weich sind und die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
  4. In einer mittelgroßen Schüssel die abgekühlten karamellisierten Birnen, den zerbröckelten Gorgonzola, den abgetropften Ricotta, 30 g geriebenen Parmigiano Reggiano, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und gleichmäßig verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen oder abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank kaltstellen, damit sie fester wird.
  5. Den Nudelteig ausrollen: Den Teig in 2 gleiche Teile schneiden, eine Hälfte zugedeckt beiseitelegen. Die andere Teighälfte flach drücken und durch eine Nudelmaschine walzen, dabei auf der breitesten Stufe beginnen und nach Bedarf leicht bemehlen. Die Walzen schrittweise bis zur zweitdünnsten Stufe enger stellen (etwa 1 bis 1,5 mm dick). Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.
  6. Ravioli zusammensetzen: Eine Teigbahn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Großzügige, etwa esslöffelgroße Häufchen der Füllung im Abstand von rund 5 cm darauf spritzen oder setzen. Den Teig um die Häufchen herum hauchdünn mit etwas Wasser bepinseln. Die zweite Teigbahn vorsichtig darüberlegen und von einer Seite zur anderen mit den Fingern fest um jede Füllung herum andrücken, sodass alle Lufteinschlüsse entweichen.
  7. Die Ravioli mit einem gezackten Teigrädchen oder einem viereckigen Ausstecher (ca. 6x6 cm) ausschneiden. Die Ränder gut andrücken, um sie fest zu verschließen. Die Ravioli nebeneinander auf ein mit Grieß oder Mehl bestäubtes Blech legen.
  8. Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum sanften Sieden bringen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und 3 bis 4 Minuten garziehen lassen, bis sie al dente sind und an der Oberfläche schwimmen.
  9. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: In einer großen Pfanne 100 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis die Butter aufschäumt, die Molke goldbraun und nussig wird und der Salbei knusprig ist. Sofort vom Herd nehmen, damit die Butter nicht verbrennt, und 2 Esslöffel stärkehaltiges Nudelkochwasser einrühren, um die Sauce zu emulgieren.
  10. Die fertigen Ravioli mit einem Schaumlöffel direkt in die Pfanne mit der braunen Butter heben. Bei schwacher Hitze etwa 30 Sekunden sanft durchschwenken, damit sich die Sauce gleichmäßig um die Pasta legt.
  11. Die Ravioli auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die restliche Salbei-Nussbutter darüberlöffeln, mit den gerösteten Walnüssen, weiterem geriebenen Parmigiano Reggiano und einer Prise Meersalzflocken bestreuen und sofort servieren.