Ravioli med karamelliserat päron och gorgonzola

Av Culiora

Fina hemgjorda äggpastaknyten fyllda med söta karamelliserade päron, fyllig Gorgonzola piccante och krämig ricotta. Vända i ett doftande brynt salviasmör och toppade med rostade valnötter – denna klassiska norditalienska smakkombination balanserar djup, fyllig sälta med delikat fruktsötma.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 50 min
• Tillagningstid: 25 min
• Total tid: 75 min

Ingredienser

• 300 g tipo 00-vetemjöl (plus extra till utbakning)
• 3 st stora ägg
• 1 st äggula
• 1/2 tsk fint havssalt
• 2 st fasta, mogna päron (t.ex. Conference eller Bosc), skalade, urkärnade och skurna i 5 mm stora tärningar
• 15 g osaltat smör
• 1 tsk färska timjanblad
• 120 g Gorgonzola piccante, smulad
• 100 g ricotta gjord på helmjölk, avrunnen
• 30 g Parmigiano Reggiano, nyriven
• 1 nypa nymalen svartpeppar
• 1 nypa malen muskotnöt
• 100 g osaltat smör
• 15 st färska salviablad
• 40 g valnötshalvor, grovhackade och rostade
• 25 g Parmigiano Reggiano, nyriven (till servering)
• 1/2 tsk flingsalt

Gör så här

1. Förbered pastadegen: Häll upp mjölet i en hög på en ren arbetsbänk och gör en bred fördjupning i mitten. Tillsätt hela ägg, äggula och fint havssalt i gropen. Vispa äggen försiktigt med en gaffel och arbeta gradvis in mjöl från innerkanten tills en grov, grynig deg formas.
2. Knåda degen för hand i 8 till 10 minuter tills den är slät, smidig och elastisk. Forma till en slät boll, slå in tätt i plastfolie och låt vila i rumstemperatur i minst 30 minuter.
3. Gör fyllningen: Smält 15 g smör i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt tärnade päron och färska timjanblad. Stek under omrörning då och då i 8 till 10 minuter tills pärontärningarna är gyllenbruna, mjuka och det mesta av vätskan har avdunstat. Ta av från värmen och låt svalna helt.
4. Blanda de svalnade karamelliserade päronen, smulad gorgonzola, avrunnen ricotta, 30 g riven Parmigiano Reggiano, svartpeppar och muskotnöt i en medelstor bunke. Rör om tills allt är väl blandat. För över fyllningen till en spritspåse eller täck över och ställ i kylskåp i 20 minuter för att stelna något.
5. Kavla ut pastan: Dela den vilade degen i 2 lika stora delar och håll den ena täckt. Platta till degbiten och kör den genom en pastamaskin, med början på den bredaste inställningen, och mjöla lätt vid behov. Minska gradvis inställningen ner till den näst tunnaste nivån (ca 1 till 1,5 mm tjock). Upprepa med den andra delen.
6. Montera raviolin: Lägg ut ett pastablad på en lätt mjölad yta. Spritsa eller klicka ut generösa högar med fyllning på 1 matsked vardera längs med pastabladet, med ungefär 5 cm mellanrum. Pensla lätt med lite vatten runt högarna. Lägg försiktigt det andra pastabladet ovanpå, arbeta från ena sidan till den andra och tryck noga med fingrarna runt varje fyllningsklick för att pressa ut all luft.
7. Skär ut individuella ravioli med en sporre eller en fyrkantig utstickare (ungefär 6x6 cm). Tryck ihop kanterna ordentligt för att säkerställa att de håller tätt. Lägg över i ett enda lager på en bricka pudrad med semolinagryn eller mjöl.
8. Koka upp en stor kastrull med rikligt saltat vatten till en lätt rullande kokning. Lägg försiktigt i raviolin och koka i 3 till 4 minuter tills pastan är al dente och flyter upp till ytan.
9. Gör under tiden såsen: Smält 100 g smör i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt salviabladen och stek i 3 till 4 minuter tills smöret skummar, mjölkresterna blir gyllenbruna och doftar nötigt samt salviabladen blir krispiga. Ta genast av från värmen så att det inte bränns och rör ner 2 matskedar stärkelserikt pastavatten för att emulsionera.
10. Lyft över den kokta raviolin direkt till pannan med brynt smör med hjälp av en hålslev. Vänd försiktigt runt på låg värme i 30 sekunder så att pastan täcks jämnt av såsen.
11. Fördela raviolin i varma, djupa tallrikar. Skeda över resterande brynt salviasmör och toppa sedan med rostade hackade valnötter, extra riven Parmigiano Reggiano och ett lätt stänk flingsalt innan servering.