Raviolis de pera caramelizada y gorgonzola

Por Culiora

Caramelized Pear and Gorgonzola Ravioli served on a plate, photographed in natural light

Tiernos paquetitos de pasta fresca al huevo rellenos de peras dulces caramelizadas, intenso queso Gorgonzola piccante y cremosa ricotta. Salteados en una aromática salsa de mantequilla tostada con salvia y coronados con nueces tostadas, este clásico maridaje del norte de Italia equilibra la profunda riqueza salada con el delicado dulzor frutal.

Ingredientes

Elaboración

  1. Preparar la masa de pasta: formar un volcán con la harina sobre una superficie de trabajo limpia y abrir un hueco amplio en el centro. Añadir al hueco los huevos enteros, la yema y la sal marina fina. Con un tenedor, batir suavemente los huevos e ir incorporando progresivamente la harina de los bordes interiores hasta que se forme una masa grumosa.
  2. Amasar la masa a mano durante 8 a 10 minutos hasta que quede lisa, flexible y elástica. Formar una bola suave, envolver bien en film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
  3. Preparar el relleno: derretir 15 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Añadir los dados de pera y las hojas de tomillo fresco. Cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 8 a 10 minutos hasta que los dados de pera estén dorados, tiernos y se haya evaporado la mayor parte de su humedad superficial. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.
  4. En un bol mediano, mezclar las peras caramelizadas ya frías, el Gorgonzola desmenuzado, la ricotta escurrida, 30 g de Parmigiano Reggiano rallado, la pimienta negra y la nuez moscada. Remover hasta integrar de manera homogénea. Pasar la mezcla a una manga pastelera o tapar y refrigerar durante 20 minutos para que tome cuerpo.
  5. Estirar la pasta: cortar la masa reposada en 2 partes iguales, manteniendo una cubierta. Aplazar la porción y pasarla por la máquina para pasta, empezando por el ajuste más ancho y espolvoreando ligeramente con harina si es necesario. Reducir gradualmente el grosor hasta llegar al penúltimo nivel más fino (aproximadamente 1 a 1,5 mm de grosor). Repetir el proceso con la segunda porción.
  6. Montar los raviolis: extender una lámina de pasta sobre una superficie ligeramente enharinada. Disponer montoncitos generosos de relleno de 1 cucharada a lo largo de la lámina, separados por unos 5 cm entre sí. Pincelar ligeramente con un poco de agua alrededor del relleno. Colocar con cuidado la segunda lámina de pasta por encima, avanzando de un extremo al otro y presionando firmemente con los dedos alrededor de cada montoncito para expulsar todo el aire atrapado.
  7. Cortar los raviolis individuales con una rueda dentada para pasta o un cortador cuadrado (de unos 6x6 cm). Presionar con firmeza los bordes para asegurar un sellado hermético. Disponerlos en una sola capa sobre una bandeja espolvoreada con sémola o harina.
  8. Poner a hervir a fuego medio-alto una olla grande con abundante agua generosamente salada. Sumergir con cuidado los raviolis y cocinarlos durante 3 a 4 minutos, hasta que la pasta esté al dente y flote en la superficie.
  9. Mientras tanto, preparar la salsa: en una sartén amplia a fuego medio, derretir los 100 g de mantequilla. Añadir las hojas de salvia y cocinar durante 3 a 4 minutos hasta que la mantequilla espume, los sólidos lácteos adquieran un color avellana tostado y la salvia quede crujiente. Retirar de inmediato del fuego para evitar que se queme e incorporar 2 cucharadas del agua de cocción con almidón para emulsionar.
  10. Con una espumadera, transferir los raviolis cocidos directamente a la sartén con la mantequilla tostada. Mover la sartén suavemente en vaivén a fuego bajo durante 30 segundos para impregnar la pasta de manera uniforme con la salsa.
  11. Repartir los raviolis en platos hondos templados. Regar con el resto de la mantequilla tostada con salvia y distribuir por encima las nueces picadas tostadas, más Parmigiano Reggiano rallado y un toque de sal marina en escamas antes de servir inmediatamente.