Risotto clásico de setas
Por Culiora
Un risotto tradicional del norte de Italia que combina setas salteadas de sabor terroso con arroz Carnaroli cocinado a fuego lento. El intenso caldo de verduras y los boletus deshidratados aportan una increíble profundidad a la base, que se culmina con la clásica mantecatura de mantequilla fría y Parmigiano-Reggiano recién rallado.
- Raciones: 4
- Preparación: 15 min
- Cocción: 35 min
- Tiempo total: 50 min
Ingredientes
- 20 g boletus deshidratados (porcini)
- 1.2 l caldo de verduras
- 350 g champiñones Cremini o Portobello pequeños, cortados en láminas de 4 mm
- 2 cda. aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, finamente rallados
- 1 cdta. tomillo fresco, solo las hojas
- 1/2 cdta. sal
- 30 g mantequilla sin sal
- 1 ud. chalota banana (o cebolla amarilla pequeña), finamente picada
- 320 g arroz Carnaroli o Arborio
- 120 ml vino blanco seco (como Pinot Grigio)
- 40 g mantequilla sin sal muy fría, cortada en cubos
- 50 g Parmigiano-Reggiano, recién y finamente rallado
- 2 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado
- 1/4 cdta. pimienta negra recién molida
Elaboración
- Hidrata los boletus deshidratados en 250 ml de agua hirviendo durante 20 minutos. Retíralos, escúrrelos con suavidad, pícalos finos y resérvalos. Cuela el líquido de remojo a través de un colador de malla fina o papel de cocina e incorpóralo a una cacerola mediana junto con el caldo de verduras. Mantén el caldo a fuego lento con un hervor suave.
- Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade las setas frescas laminadas y cocínalas sin remover durante 3 a 4 minutos hasta que se doren profundamente en la base, luego saltea durante otros 3 minutos. Incorpora el ajo rallado, el tomillo, los boletus hidratados picados y 1/2 cucharadita de sal; cocina durante 1 minuto hasta que desprenda aroma. Retira del fuego y reserva 3 cucharadas de setas salteadas para la guarnición final.
- En una cocotte de fondo grueso o cacerola ancha (aprox. 26-28 cm), funde 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la chalota picada y póchala suavemente durante 3 a 4 minutos hasta que esté translúcida y tierna, sin que tome color.
- Añade el arroz a la chalota y nacara a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo de forma continua, hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos y desprendan un sutil aroma a frutos secos.
- Vierte el vino blanco y remueve constantemente hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo y el olor punzante del alcohol se haya disipado, aproximadamente de 1 a 2 minutos.
- Incorpora las setas salteadas de la sartén. Comienza a verter el caldo caliente a razón de un cucharón (aprox. 120-150 ml) cada vez, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera o espátula. Deja que el arroz absorba casi todo el líquido de cada cucharón antes de añadir el siguiente. Mantén un hervor constante y suave en toda la superficie.
- Continúa agregando caldo y removiendo durante 16 a 18 minutos, hasta que los granos de arroz estén tiernos pero conserven un centro firme y perceptible (al dente). Es posible que no necesites emplear la totalidad del caldo.
- Retira la cacerola del fuego. Deja reposar durante 1 minuto sin tocar. Añade la mantequilla fría en cubos y el Parmigiano-Reggiano rallado, y bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta lograr una emulsión brillante, cremosa y ondulante (all'onda). Condimenta con la pimienta negra y ajusta el punto de sal.
- Distribuye de inmediato en platos hondos templados. Decora con las setas salteadas reservadas, el perejil fresco picado y más Parmigiano-Reggiano rallado al gusto.