Risotto classique aux champignons
Par Culiora
Un risotto traditionnel du nord de l'Italie mêlant de savoureux champignons sautés à un riz Carnaroli mijoté tout en douceur. Un riche bouillon de légumes et des cèpes séchés confèrent une profondeur remarquable à l'ensemble, sublimé par la classique mantecatura au beurre froid et au Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé.
- Portions: 4
- Préparation: 15 min
- Cuisson: 35 min
- Temps total: 50 min
Ingrédients
- 20 g cèpes séchés
- 1.2 l bouillon de légumes
- 350 g champignons de Paris bruns (cremini), émincés à 4 mm d'épaisseur
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 gousses d'ail, finement râpées
- 1 c. à café thym frais, effeuillé
- 1/2 c. à café sel
- 30 g beurre doux
- 1 pièce échalote cuisse de dinde (ou petit oignon jaune), finement ciselée
- 320 g riz Carnaroli ou Arborio
- 120 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 40 g beurre doux bien froid, coupé en dés
- 50 g Parmigiano-Reggiano, fraîchement et finement râpé
- 2 c. à soupe persil plat frais, finement haché
- 1/4 c. à café poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Faire réhydrater les cèpes séchés dans 250 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes. Retirer les cèpes, les presser délicatement, les hacher finement et les réserver. Filtrer le liquide de trempage à travers un tamis fin ou du papier absorbant dans une casserole moyenne contenant le bouillon de légumes. Maintenir le bouillon à frémissement doux sur feu doux.
- Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter les champignons frais émincés et les cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis mélanger et faire sauter encore 3 minutes. Incorporer l'ail râpé, le thym, les cèpes réhydratés hachés et 1/2 cuillère à café de sel ; faire revenir 1 minute pour libérer les arômes. Retirer du feu et réserver 3 cuillères à soupe de champignons sautés pour le dressage.
- Dans une cocotte à fond épais ou une sauteuse large (environ 26 à 28 cm), faire fondre 30 g de beurre à feu moyen-doux. Ajouter l'échalote ciselée et faire suer doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide et fondante, sans coloration.
- Ajouter le riz aux échalotes et le nacrer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides et dégagent une odeur de noisette.
- Verser le vin blanc et remuer continuellement jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et que les vapeurs d'alcool se soient dissipées, environ 1 à 2 minutes.
- Ajouter les champignons sautés. Commencer à incorporer le bouillon chaud louche par louche (environ 120 à 150 ml à la fois), en remuant régulièrement à la cuillère en bois ou à la spatule. Attendre que chaque louche soit absorbée avant d'en ajouter une autre. Maintenir un léger frémissement continu sur toute la surface.
- Poursuivre la cuisson en versant le bouillon et en remuant pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit fondant mais conserve un cœur ferme et net sous la dent (al dente). Il n'est pas nécessaire d'utiliser la totalité du bouillon.
- Retirer la casserole du feu. Laisser reposer 1 minute sans y toucher. Ajouter le beurre froid en dés et le Parmigiano-Reggiano râpé, puis battre énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture brillante, émulsionnée et souple (all'onda). Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
- Dresser immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Garnir avec les champignons sautés réservés, le persil haché et un peu de Parmigiano-Reggiano supplémentaire selon votre goût.