Melanzane alla Parmigiana
Par Culiora
Des couches d'aubergines frites cuites au four avec une sauce tomate parfumée au basilic, de la mozzarella fraîche et du Parmigiano Reggiano finement râpé. Ce grand classique du sud de l'Italie développe des saveurs riches et profondes ainsi qu'une texture fondante qui se tient parfaitement en parts une fois légèrement tiédie.
- Portions: 4
- Préparation: 40 min
- Cuisson: 50 min
- Temps total: 90 min
Ingrédients
- 1.2 kg aubergines, coupées dans la longueur en tranches de 5 à 6 mm
- 1 c. à s. gros sel marin, pour dégorger
- 250 ml huile d'olive ou huile neutre, pour la friture
- 2 c. à s. huile d'olive vierge extra
- 2 gousses gousses d'ail, légèrement écrasées
- 800 g tomates pelées entières en conserve, concassées à la main
- 1/2 c. à c. sel marin fin
- 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
- 10 pièces feuilles de basilic frais
- 300 g mozzarella fraîche (fiordilatte), égouttée, séchée et coupée en dés
- 80 g Parmigiano Reggiano, fraîchement et finement râpé
Préparation
- Disposez les tranches d'aubergines par couches successives dans une passoire en parsemant légèrement de gros sel marin entre chaque couche. Posez une assiette lestée d'une boîte de conserve lourde ou d'un bol par-dessus, puis laissez dégorger pendant 45-60 minutes afin d'évacuer l'eau de végétation et l'amertume. Rincez brièvement sous l'eau froide et épongez soigneusement avec du papier absorbant.
- Pendant que les aubergines s'égouttent, préparez la sauce tomate : faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive vierge extra dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et faites-les revenir pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées, sans les brûler.
- Ajoutez les tomates concassées, le sel fin et le poivre noir. Portez à légers frémissements, réduisez à feu doux et laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Déchirez 4 feuilles de basilic frais dans la sauce, retirez du feu et jetez les gousses d'ail.
- Faites chauffer 250 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à atteindre environ 175°C (un petit morceau d'aubergine immergé doit immédiatement grésiller avec vigueur). Faites frire les tranches d'aubergines en petites tournées en une seule couche pendant 2-3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et uniformément dorées. Égouttez-les sur un plat garni de papier absorbant.
- Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Nappez le fond d'un plat à gratin de 20x25 cm d'un fin voile de sauce tomate.
- Procédez au montage : disposez une première couche d'aubergines frites en les faisant légèrement se chevaucher. Nappez de quelques cuillerées de sauce tomate, répartissez une poignée de dés de mozzarella, saupoudrez généreusement de Parmigiano Reggiano et déchirez quelques feuilles de basilic. Répétez l'opération afin d'obtenir 3 à 4 couches distinctes, en terminant par de la sauce tomate, de la mozzarella et un généreux voile de Parmigiano Reggiano sur le dessus.
- Enfournez à mi-hauteur pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu, bouillonnant sur les bords et gratiné à souhait.
- Sortez du four et laissez reposer au moins 20-30 minutes avant de découper. Cela permet aux sucs de se stabiliser et garantit des parts qui se tiennent impeccablement au service.