Melanzane alla Parmigiana

Name: Melanzane alla Parmigiana
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 1.2 kg melanzane, tagliate per il lungo a fette di 5-6 mm; 1 cucchiaio sale grosso, per lo spurgo; 250 ml olio d'oliva o di semi, per friggere; 2 cucchiai olio extravergine d'oliva; 2 spicchi spicchi d'aglio, leggermente schiacciati; 800 g pomodori pelati in scatola, schiacciati a mano; 1/2 cucchiaino sale fino; 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 10 foglie foglie di basilico fresco; 300 g mozzarella fresca (fiordilatte), ben scolata, asciugata e a cubetti; 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato finemente al momento

Di Culiora

Melanzane alla Parmigiana served on a plate, photographed in natural light

Strati di melanzane fritte cotti al forno con un ricco sugo di pomodoro profumato al basilico, fiordilatte e Parmigiano Reggiano grattugiato finemente. Questo grande classico della cucina dell'Italia meridionale sviluppa sapori intensi e avvolgenti e una consistenza setosa, che si compatta al meglio lasciandola intiepidire prima di servirla.

Porzioni: 4
Preparazione: 40 min
Cottura: 50 min
Tempo totale: 90 min

Ingredienti

1.2 kg melanzane, tagliate per il lungo a fette di 5-6 mm
1 cucchiaio sale grosso, per lo spurgo
250 ml olio d'oliva o di semi, per friggere
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
2 spicchi spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
800 g pomodori pelati in scatola, schiacciati a mano
1/2 cucchiaino sale fino
1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
10 foglie foglie di basilico fresco
300 g mozzarella fresca (fiordilatte), ben scolata, asciugata e a cubetti
80 g Parmigiano Reggiano grattugiato finemente al momento

Preparazione

Disporre le fette di melanzana a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con poco sale grosso. Posizionarvi sopra un piatto con un peso (un barattolo o una ciotola pesante) e lasciare spurgare per 45-60 minuti per eliminare l'acqua di vegetazione amara. Sciacquare rapidamente sotto acqua fredda e asciugare accuratamente con carta assorbente.
Mentre le melanzane riposano, preparare il sugo: scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una casseruola media a fuoco medio. Unire gli spicchi d'aglio schiacciati e farli sfrigolare per 1-2 minuti finché non saranno fragranti e leggermente dorati, senza farli bruciare.
Aggiungere i pelati schiacciati, il sale fino e il pepe nero. Portare a leggero bollore, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire scoperto per 20 minuti fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Unire spezzettando 4 foglie di basilico fresco, togliere dal fuoco ed eliminare gli spicchi d'aglio.
Scaldare 250 ml di olio in un'ampia padella a fuoco medio-alto fino a raggiungere una temperatura di circa 175°C (un pezzetto di melanzana immerso deve sfrigolare vivacemente all'istante). Friggere le fette di melanzana poche alla volta, senza sovrapporle, per 2-3 minuti per lato fino a renderle uniformemente dorate e tenere. Scolare su una teglia foderata di carta assorbente.
Preriscaldare il forno a 190°C (170°C in modalità ventilata). Stendere un sottile velo di sugo di pomodoro sul fondo di una pirofila da 20x25 cm.
Comporre gli strati: formare sul fondo un primo strato di melanzane fritte leggermente sovrapposte. Distribuire qualche cucchiaio di sugo, una manciata di fiordilatte a dadini, un'abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano e qualche foglia di basilico spezzettata. Ripetere l'operazione fino a creare 3 o 4 strati definiti, terminando l'ultimo strato con pomodoro, mozzarella e un generoso manto di Parmigiano Reggiano.
Infornare a metà altezza per 30-35 minuti, fino a quando il formaggio non si sarà fuso, sobbollirà lungo i bordi e avrà formato una gratinatura dorata e invitante.
Sfornare e lasciare assestare per almeno 20-30 minuti prima di tagliare. Questo riposo consente ai succhi di compattarsi, garantendo fette ben definite e ordinate all'impiattamento.