Risotto classico ai funghi

Name: Risotto classico ai funghi
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 20 g funghi porcini secchi; 1.2 l brodo vegetale; 350 g funghi cremini o champignon bruni, affettati a 4 mm di spessore; 2 cucchiai olio extravergine d'oliva; 2 spicchi d'aglio, grattugiati finemente; 1 cucchiaino timo fresco, solo foglioline sfogliate; 1/2 cucchiaino sale; 30 g burro; 1 pz scalogno a banana (o cipolla dorata piccola), tritato finemente; 320 g riso Carnaroli o Arborio; 120 ml vino bianco secco (come Pinot Grigio); 40 g burro freddo a cubetti; 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato fresco; 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente; 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Di Culiora

Classic Mushroom Risotto served on a plate, photographed in natural light

Un tradizionale risotto del Nord Italia che unisce il sapore terroso dei funghi trifolati alla lenta cottura del riso Carnaroli. Un ricco brodo vegetale e porcini secchi donano una straordinaria profondità alla base, rifinita con una classica mantecatura a base di burro freddo e Parmigiano Reggiano appena grattugiato.

Porzioni: 4
Preparazione: 15 min
Cottura: 35 min
Tempo totale: 50 min

Ingredienti

20 g funghi porcini secchi
1.2 l brodo vegetale
350 g funghi cremini o champignon bruni, affettati a 4 mm di spessore
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio, grattugiati finemente
1 cucchiaino timo fresco, solo foglioline sfogliate
1/2 cucchiaino sale
30 g burro
1 pz scalogno a banana (o cipolla dorata piccola), tritato finemente
320 g riso Carnaroli o Arborio
120 ml vino bianco secco (come Pinot Grigio)
40 g burro freddo a cubetti
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Preparazione

Mettete in infusione i porcini secchi in 250 ml di acqua bollente per 20 minuti. Prelevate i porcini, strizzateli delicatamente, tritateli finemente e teneteli da parte. Filtrate il liquido di ammollo con un colino a maglia fine o carta assorbente e versatelo in una casseruola insieme al brodo vegetale. Mantenete il brodo a leggero bollore a fuoco basso.
Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio-alto. Aggiungete i funghi freschi affettati e lasciateli rosolare senza toccarli per 3 o 4 minuti, fino a doratura marcata sul fondo, poi saltateli per altri 3 minuti. Incorporate l'aglio grattugiato, il timo, i porcini reidratati tritati e 1/2 cucchiaino di sale; saltate per 1 minuto fino a quando sprigionano il loro profumo. Spegnete il fuoco e tenete da parte 3 cucchiai di funghi trifolati per la guarnizione.
In una casseruola da risotto a fondo spesso (circa 26-28 cm), fate sciogliere 30 g di burro a fuoco dolce. Unite lo scalogno tritato e lasciatelo stufare dolcemente per 3 o 4 minuti finché risulta morbido e traslucido, senza farlo dorare.
Aggiungete il riso allo scalogno e tostatelo a fuoco medio per 2 o 3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi diventano traslucidi sui bordi ed emanano un aroma tostato di nocciola.
Sfumate con il vino bianco e mescolate costantemente fino a quando l'alcol è completamente evaporato e il liquido quasi del tutto assorbito, circa 1 o 2 minuti.
Unite i funghi trifolati preparati in padella. Iniziate a bagnare il riso con un mestolo di brodo bollente alla volta (circa 120-150 ml), mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno o una spatola. Attendete che ogni mestolo venga assorbito prima di aggiungerne un altro, mantenendo un bollore costante su tutta la superficie.
Proseguite la cottura bagnando con il brodo e mescolando per 16-18 minuti, finché i chicchi risultano morbidi all'esterno ma con un cuore ancora al dente e ben definito. Potrebbe non essere necessario utilizzare tutto il brodo.
Togliete la casseruola dal fuoco. Lasciate riposare il riso indisturbato per 1 minuto. Aggiungete il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi mantecate energicamente con il cucchiaio di legno fino a ottenere un risotto lucido, perfettamente emulsionato e "all'onda". Profumate con il pepe nero e regolate di sale se necessario.
Distribuite immediatamente nei piatti piani caldi. Guarnite con i funghi trifolati tenuti da parte, il prezzemolo fresco tritato e, a piacere, un'ulteriore spolverata di Parmigiano Reggiano.