Klassisches Pilzrisotto
Von Culiora
Ein traditionelles norditalienisches Risotto, das erdige gebratene Pilze mit langsam gegartem Carnaroli-Reis vereint. Kräftige Gemüsebrühe und getrocknete Steinpilze verleihen der Basis eine bemerkenswerte Tiefe, vollendet mit einer klassischen Mantecatura aus kalter Butter und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 15 Min.
- Kochzeit: 35 Min.
- Gesamtzeit: 50 Min.
Zutaten
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 1.2 l Gemüsebrühe
- 350 g braune Champignons, in 4 mm dicke Scheiben geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 1 TL frischer Thymian, Blättchen abgezupft
- 1/2 TL Salz
- 30 g ungesalzene Butter
- 1 Stk. Bananenschalotte (oder kleine gelbe Zwiebel), fein gewürfelt
- 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 120 ml trockener Weißwein (z. B. Pinot Grigio)
- 40 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 50 g Parmigiano Reggiano, frisch und fein gerieben
- 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze in 250 ml kochendem Wasser 20 Minuten einweichen. Die Steinpilze herausheben, sanft ausdrücken, fein hacken und beiseitestellen. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder Küchenpapier in einen mittelgroßen Topf zur Gemüsebrühe gießen. Die Brühe bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen.
- 2 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Schmorpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die geschnittenen frischen Pilze hineingeben und 3 bis 4 Minuten unberührt anbraten, bis sie an der Unterseite kräftig gebräunt sind, dann wenden und weitere 3 Minuten braten. Den geriebenen Knoblauch, Thymian, die gehackten eingeweichten Steinpilze und 1/2 Teelöffel Salz einrühren; 1 Minute dünsten, bis alles duftet. Vom Herd nehmen und 3 Esslöffel der gebratenen Pilze für die Garnitur beiseitestellen.
- In einem schweren Bräter oder breiten Topf (ca. 26–28 cm) 30 g Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze zerlassen. Die gewürfelte Schalotte hinzufügen und 3 bis 4 Minuten sanft anschwitzen, bis sie glasig und weich ist, ohne zu bräunen.
- Den Reis zu den Schalotten geben und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern glasig werden und ein nussiges Aroma verströmen.
- Den Weißwein angießen und kontinuierlich rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und der flüchtige Alkoholgeruch verflogen ist, etwa 1 bis 2 Minuten.
- Die gebratenen Pilze aus der Pfanne unterrühren. Nun nach und nach die heiße Brühe schöpfkellenweise (ca. 120–150 ml) zugeben und regelmäßig mit einem Holzlöffel oder Spatel rühren. Jede Kelle vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. Das Risotto über die gesamte Oberfläche hinweg sanft köcheln lassen.
- Für 16 bis 18 Minuten weiterhin Brühe kellenweise zugeben und rühren, bis die Reiskörner zart sind, im Kern jedoch noch einen festen, spürbaren Biss haben (al dente). Möglicherweise wird nicht die gesamte Brühe benötigt.
- Den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ruhen lassen. Die kalte gewürfelte Butter und den geriebenen Parmigiano Reggiano hinzufügen, dann mit dem Holzlöffel kräftig unterschlagen, bis das Risotto glänzend, cremig emulgiert ist und wie eine sanfte Welle fließt (all'onda). Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf mit Salz abschmecken.
- Sofort auf vorgewärmten flachen Tellern oder Schalen anrichten. Mit den beiseitegestellten gebratenen Pilzen, frisch gehackter Petersilie und nach Wunsch mit zusätzlichem Parmigiano Reggiano garnieren.