Melanzane alla Parmigiana
Von Culiora
Schichten aus frittierten Auberginenscheiben, überbacken mit einer aromatischen, basilikumverfeinerten Tomatensauce, frischem Mozzarella und fein geriebenem Parmigiano Reggiano. Dieser süditalienische Auflaufklassiker besticht durch tiefe, herzhafte Aromen und eine zarte Textur, die sich nach kurzem Abkühlen wunderbar in saubere Portionen schneiden lässt.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 40 Min.
- Kochzeit: 50 Min.
- Gesamtzeit: 90 Min.
Zutaten
- 1.2 kg Auberginen, längs in 5-6 mm dicke Scheiben geschnitten
- 1 EL grobes Meersalz zum Entwässern
- 250 ml Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 2 Zehe Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- 800 g geschälte Eiertomaten aus der Dose, von Hand zerdrückt
- 1/2 TL feines Meersalz
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 Stück frische Basilikumblätter
- 300 g frischer Mozzarella (Fiordilatte), abgetropft, trocken getupft und gewürfelt
- 80 g Parmigiano Reggiano, frisch und fein gerieben
Zubereitung
- Die Auberginenscheiben lagenweise in ein Sieb schichten und dabei jede Schicht leicht mit grobem Meersalz bestreuen. Einen Teller darauflegen, mit einer schweren Dose oder Schüssel beschweren und 45-60 Minuten ruhen lassen, um überschüssiges Wasser und Bitterstoffe zu entziehen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Während die Auberginen abtropfen, die Tomatensauce zubereiten: 2 EL Olivenöl extra vergine in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die angedrückten Knoblauchzehen hineingeben und 1-2 Minuten anschwitzen, bis sie duften und zart goldgelb sind; darauf achten, dass sie nicht verbrennen.
- Die zerdrückten Eiertomaten, das feine Meersalz und den schwarzen Pfeffer hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen, die Hitze reduzieren und unbedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. 4 frische Basilikumblätter hineinzupfen, den Topf vom Herd nehmen und die Knoblauchzehen entfernen.
- 250 ml Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf ca. 175°C erhitzen (ein hineingegebenes Stückchen Aubergine sollte sofort kräftig zischen). Die Auberginenscheiben portionsweise in einer Lage für 2-3 Minuten pro Seite goldbraun und weich ausbacken. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 190°C (170°C Umluft) vorheizen. Den Boden einer Auflaufform (20x25 cm) mit einer dünnen Schicht Tomatensauce bestreichen.
- Den Auflauf schichten: Eine Lage frittierte Auberginen leicht überlappend auf dem Formboden anrichten. Einige Löffel Tomatensauce darüber verteilen, eine Handvoll gewürfelten Mozzarella darüberstreuen, großzügig mit Parmigiano Reggiano bestreuen und ein paar Basilikumblätter darauf zupfen. Den Vorgang wiederholen, sodass 3 bis 4 Schichten entstehen; die oberste Schicht mit Tomatensauce, Mozzarella und einer dichten Decke Parmigiano Reggiano abschließen.
- Auf mittlerer Schiene für 30-35 Minuten im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist, an den Rändern blubbert und oben eine tief goldbraune Kruste gebildet hat.
- Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 20-30 Minuten ruhen lassen. So setzen sich die Säfte, und die Portionen behalten beim Servieren sauber ihre Form.