Safranrisotto mit Burrata & Zitrone
Von Culiora
Eine luxuriöse Abwandlung des klassischen Risotto alla milanese: Feinherber Safran und aromatischer Parmigiano Reggiano treffen auf die erfrischende Säure der Zitrone. Zupfbar cremige Burrata schmilzt direkt vor dem Servieren auf dem heißen Reis und sorgt für ein unwiderstehliches Spiel von Texturen und Temperaturen.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 15 Min.
- Kochzeit: 30 Min.
- Gesamtzeit: 45 Min.
Zutaten
- 0.5 g Safranfäden
- 1.2 l Gemüsebrühe oder helle Hühnerbrühe
- 40 g ungesalzene Butter, geteilt
- 2 EL Olivenöl
- 1 Stk. Schalotte, fein gehackt
- 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 120 ml trockener Weißwein
- 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 1 Stk. Bio-Zitrone (fein abgeriebene Schale und 1 EL Saft)
- 0.5 TL feines Meersalz, nach Geschmack mehr
- 0.25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 250 g Burrata, zimmertemperiert, in Stücke gezupft
- 1 EL Olivenöl extra vergine, zum Beträufeln
Zubereitung
- Die Brühe in einen mittelgroßen Topf geben und bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen. Etwa 60 ml der heißen Brühe in eine kleine Schale schöpfen, die Safranfäden kurz zwischen den Fingern zerreiben, hineingeben und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
- In einem weiten, schweren Topf oder Bräter 15 g der Butter und 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Die fein gehackte Schalotte dazugeben und 3 bis 4 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.
- Den Reis hinzufügen und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Reiskörner an den Rändern glasig schimmern und nussig duften.
- Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und kontinuierlich weiterrühren, bis die Flüssigkeit nach 1 bis 2 Minuten vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
- Eine Kelle (ca. 120 ml) der siedenden Brühe zum Reis geben und bei mittlerer bis schwacher Hitze regelmäßig mit einem Kochlöffel rühren. Leicht am Köcheln halten. Sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, die nächste Kelle nachgießen. Diesen Vorgang unter häufigem Rühren etwa 14 Minuten lang fortsetzen.
- Den Safransud mitsamt der Flüssigkeit unterrühren. Kellenweise weitere Brühe zugießen und rühren, bis der Reis gar ist, im Kern aber noch einen zarten Biss hat – die gesamte Garzeit des Reises beträgt etwa 17 bis 19 Minuten.
- Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 25 g kalte Butter, den geriebenen Parmigiano Reggiano, 1 EL frisch gepressten Zitronensaft, die Hälfte des Zitronenabriebs, feines Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Zutaten 1 Minute lang kräftig unterschlagen (Mantecatura), bis das Risotto herrlich cremig und wellenartig fließt (all'onda). Zugedeckt abseits der Hitze 1 Minute ruhen lassen.
- Das heiße Risotto auf vorgewärmte flache Schalen oder Teller verteilen. Sofort mit den gezupften Burrata-Stücken, dem restlichen Zitronenabrieb, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und einem feinen Faden Olivenöl extra vergine vollenden. Sofort servieren.