Risotto au safran, burrata et citron

Name: Risotto au safran, burrata et citron
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 0.5 g filaments de safran; 1.2 l bouillon de légumes ou bouillon de volaille léger; 40 g beurre doux, divisé; 2 c. à s. huile d'olive; 1 pièce échalote, finement émincée; 320 g riz carnaroli ou arborio; 120 ml vin blanc sec; 60 g Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé; 1 pièce citron bio (zeste finement râpé et 1 c. à s. de jus); 0.5 c. à c. sel fin marin, et plus selon le goût; 0.25 c. à c. poivre noir du moulin; 250 g burrata, à température ambiante, déchirée en morceaux; 1 c. à s. huile d'olive vierge extra, pour arroser

Par Culiora

Saffron Risotto with Burrata & Lemon served on a plate, photographed in natural light

Une déclinaison raffinée du grand classique milanais, associant les notes florales du safran et l'onctuosité du Parmigiano Reggiano à la fraîcheur éclatante du citron. De généreux morceaux de burrata crémeuse viennent fondre sur le riz fumant juste avant le service, créant un irrésistible contraste de textures et de températures.

Portions: 4
Préparation: 15 min
Cuisson: 30 min
Temps total: 45 min

Ingrédients

0.5 g filaments de safran
1.2 l bouillon de légumes ou bouillon de volaille léger
40 g beurre doux, divisé
2 c. à s. huile d'olive
1 pièce échalote, finement émincée
320 g riz carnaroli ou arborio
120 ml vin blanc sec
60 g Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
1 pièce citron bio (zeste finement râpé et 1 c. à s. de jus)
0.5 c. à c. sel fin marin, et plus selon le goût
0.25 c. à c. poivre noir du moulin
250 g burrata, à température ambiante, déchirée en morceaux
1 c. à s. huile d'olive vierge extra, pour arroser

Préparation

Versez le bouillon dans une casserole moyenne et portez-le à frémissement doux sur feu doux. Prélevez environ 60 ml de bouillon chaud dans un petit bol, émiettez-y légèrement les filaments de safran entre vos doigts et laissez infuser pendant au moins 10 minutes.
Dans une sauteuse large à fond épais ou une cocotte, faites fondre 15 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu doux à moyen. Ajoutez l'échalote émincée et laissez suer doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide et fondante, sans coloration.
Ajoutez le riz dans la sauteuse et remuez constamment pendant 2 minutes pour nacrer les grains, jusqu'à ce que leurs bords deviennent translucides et qu'une odeur chaleureuse de céréale grillée se dégage.
Déglacez avec le vin blanc sec et remuez sans cesse jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé par le riz, environ 1 à 2 minutes.
Versez une louche (environ 120 ml) de bouillon frémissant sur le riz, en remuant régulièrement à la cuillère en bois sur feu moyen-doux. Maintenez un léger frémissement. Dès que le bouillon est presque absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Poursuivez ainsi en mélangeant fréquemment pendant environ 14 minutes.
Incorporez l'infusion de safran avec son liquide. Continuez d'ajouter le bouillon louche après louche en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit fondant avec un cœur encore légèrement al dente, soit environ 17 à 19 minutes de cuisson totale pour le riz.
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez les 25 g de beurre bien froid restant, le Parmigiano Reggiano râpé, 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé, la moitié du zeste de citron râpé, le sel fin et le poivre noir. Fouettez vigoureusement le riz pendant 1 minute (l'étape de la mantecatura) jusqu'à ce qu'il soit onctueux, crémeux et souple (all'onda). Couvrez et laissez reposer hors du feu pendant 1 minute.
Répartissez le risotto bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées. Déposez immédiatement sur chaque portion les morceaux de burrata déchirés, le reste de zeste de citron, quelques tours de moulin à poivre et un léger filet d'huile d'olive vierge extra. Servez sans attendre.