Raviolis aux poires caramélisées et au gorgonzola

Par Culiora

De tendres raviolis maison aux œufs garnis de poires doucement caramélisées, de gorgonzola piccante corsé et de ricotta crémeuse. Enrobée d'un beurre noisette parfumé à la sauge et parsemée de cerneaux de noix torréfiés, cette association classique du nord de l'Italie équilibre à merveille la richesse des saveurs salées et la délicate douceur du fruit.

• Portions: 4
• Préparation: 50 min
• Cuisson: 25 min
• Temps total: 75 min

Ingrédients

• 300 g farine tipo 00 (et un peu plus pour le plan de travail)
• 3 pièces gros œufs
• 1 pièce jaune d'œuf
• 1/2 c. à café sel fin de mer
• 2 pièces poires fermes et mûres (comme la Conférence ou la Bosc), pelées, épépinées et taillées en dés de 5 mm
• 15 g beurre doux
• 1 c. à café feuilles de thym frais
• 120 g gorgonzola piccante, émietté
• 100 g ricotta au lait entier, égouttée
• 30 g Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé
• 1 pincée poivre noir fraîchement moulu
• 1 pincée noix de muscade moulue
• 100 g beurre doux
• 15 pièces feuilles de sauge fraîche
• 40 g cerneaux de noix, grossièrement concassés et torréfiés
• 25 g Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé (pour le service)
• 1/2 c. à café fleur de sel

Préparation

1. Préparez la pâte à pâtes : disposez la farine en puits sur un plan de travail propre. Déposez les œufs entiers, le jaune d'œuf et le sel fin au centre. À l'aide d'une fourchette, battez délicatement les œufs en incorporant progressivement la farine des bords jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière et friable.
2. Pétrissez la pâte à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique. Façonnez-la en boule homogène, enveloppez-la hermétiquement de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
3. Préparez la farce : faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les dés de poires et les feuilles de thym frais. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres, bien dorées et que l'humidité de surface se soit presque entièrement évaporée. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
4. Dans un saladier, mélangez les poires caramélisées refroidies, le gorgonzola émietté, la ricotta égouttée, 30 g de Parmigiano Reggiano râpé, le poivre noir et la muscade. Remuez pour bien amalgamer le tout. Transvasez la préparation dans une poche à douille ou couvrez-la et réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour la raffermir.
5. Abaissez la pâte : divisez le pâton reposé en 2 pâtons égaux, en gardant l'un d'eux couvert. Aplatissez le premier morceau et passez-le au laminoir en commençant par l'écartement le plus large et en farinant légèrement si nécessaire. Réduisez progressivement les crans jusqu'à l'avant-dernier réglage le plus fin (environ 1 à 1,5 mm d'épaisseur). Répétez l'opération avec le second pâton.
6. Façonnez les raviolis : déposez une abaisse de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Déposez de généreuses cuillères à soupe (ou pochez des monticules) de farce tout le long de la pâte, en les espaçant d'environ 5 cm. Humectez légèrement le pourtour de chaque tas d'un soupçon d'eau. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, en progressant d'un côté vers l'autre, et appuyez fermement avec les doigts autour de chaque dôme de farce pour chasser toute bulle d'air.
7. Détaillez les raviolis à l'aide d'une roulette cannelée à pâte ou d'un emporte-pièce carré (d'environ 6x6 cm). Pincez fermement les bords pour sceller hermétiquement la soudure. Disposez-les en une seule couche sur une plaque saupoudrée de semoule fine ou de farine.
8. Portez une grande casserole d'eau généreusement salée à frémissement soutenu. Plongez-y délicatement les raviolis et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit al dente et remonte à la surface.
9. Pendant ce temps, préparez la sauce : dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre les 100 g de beurre. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le beurre mousse, que les particules solides prennent une teinte noisette et que la sauge devienne croustillante. Retirez immédiatement du feu pour éviter qu'il ne brûle, puis incorporez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes riche en amidon pour émulsionner.
10. À l'aide d'une écumoire, transvasez directement les raviolis cuits dans la poêle de beurre noisette. Enrobez-les délicatement en faisant tourner la poêle sur feu doux pendant 30 secondes pour bien les napper de sauce.
11. Répartissez les raviolis dans des assiettes creuses chaudes. Nappez avec le reste de beurre noisette à la sauge, puis parsemez de noix concassées torréfiées, d'un supplément de Parmigiano Reggiano râpé et d'une légère pincée de fleur de sel avant de servir sans attendre.