Ravioli con pere caramellate e Gorgonzola

Di Culiora

Caramelized Pear and Gorgonzola Ravioli served on a plate, photographed in natural light

Scrigni di pasta fresca all'uovo ripieni di dolci pere caramellate, Gorgonzola piccante e cremosa ricotta. Conditi con una profumata salsa al burro nocciola e salvia e completati con noci tostate, questo grande classico della cucina dell'Italia settentrionale bilancia una ricca sapidità con la delicata dolcezza della frutta.

Ingredienti

Preparazione

  1. Preparare la pasta all'uovo: disporre la farina a fontana su una spianatoia pulita e formare un'ampia cavità al centro. Versare al centro le uova intere, il tuorlo e il sale marino fino. Con una forchetta, sbattere delicatamente le uova, incorporando poco alla volta la farina dai bordi interni fino a formare un impasto grumoso.
  2. Lavorare l'impasto a mano per 8-10 minuti fino a renderlo liscio, elastico e setoso. Formare una palla omogenea, avvolgerla strettamente nella pellicola trasparente e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
  3. Preparare il ripieno: sciogliere 15 g di burro in una padella a fuoco medio. Unire le pere a cubetti e le foglioline di timo fresco. Cuocere mescolando di tanto in tanto per 8-10 minuti, fino a quando i dadini di pera saranno ben dorati, morbidi e la maggior parte dell'umidità superficiale sarà evaporata. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.
  4. In una ciotola capiente, unire le pere caramellate ormai fredde, il Gorgonzola sbriciolato, la ricotta ben scolata, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, il pepe nero e la noce moscata. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il ripieno in una sac-à-poche oppure coprire e riporre in frigorifero per 20 minuti a rassodare.
  5. Stendere la pasta: dividere l'impasto riposato in 2 porzioni uguali, mantenendone una coperta per non farla asciugare. Appiattire il pezzo e passarlo attraverso la macchina sfogliatrice, partendo dallo spessore più largo e spolverando leggermente di farina all'occorrenza. Ridurre gradualmente lo spessore fino al penultimo scatto (circa 1-1,5 mm di spessore). Ripetere l'operazione con il secondo pezzo.
  6. Confezionare i ravioli: stendere una sfoglia di pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato. Distribuire con la sac-à-poche o un cucchiaio generosi mucchietti di ripieno da 1 cucchiaio lungo la sfoglia, distanziandoli tra loro di circa 5 cm. Spennellare leggermente d'acqua la pasta attorno a ciascun mucchietto. Adagiare con delicatezza la seconda sfoglia partendo da un'estremità e premere bene con le dita attorno a ogni noce di ripieno per espellere tutta l'aria intrappolata.
  7. Tagliare i singoli ravioli con una rotella tagliapasta dentellata o uno stampo quadrato (circa 6x6 cm). Sigillare con decisione i bordi per garantire una chiusura ermetica. Disporre i ravioli in un unico strato su un vassoio spolverato con farina o semola.
  8. Portare a bollore abbondante acqua generosamente salata in una pentola capiente. Tuffarvi delicatamente i ravioli e cuocere per 3-4 minuti, finché la pasta risulterà al dente e salirà a galla.
  9. Nel frattempo, preparare il condimento: fondere i 100 g di burro in un'ampia padella a fuoco medio. Unire le foglie di salvia e cuocere per 3-4 minuti fino a quando il burro schiuma, le particelle solide assumono una sfumatura nocciola tostata e la salvia diventa croccante. Rimuovere subito dal fuoco per non bruciarlo e incorporare 2 cucchiai di acqua di cottura ricca di amido per emulsionare la salsa.
  10. Con una schiumarola, trasferire i ravioli scolati direttamente nella padella con il burro nocciola. Far saltare delicatamente a fuoco dolce per 30 secondi per avvolgere la pasta nella salsa in modo uniforme.
  11. Distribuire i ravioli nei piatti fondi ben caldi. Nappare con il burro alla salvia rimasto, quindi cospargere con le noci tostate tritate, l'ulteriore Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico leggero di sale in fiocchi prima di servire immediatamente.