Melanzane alla Parmigiana

Name: Melanzane alla Parmigiana
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 1.2 kg berenjenas, cortadas a lo largo en láminas de 5-6 mm; 1 cda. sal marina gruesa, para purgar; 250 ml aceite de oliva o aceite neutro, para freír; 2 cda. aceite de oliva virgen extra; 2 diente dientes de ajo, ligeramente chafados; 800 g tomates pera enteros pelados en conserva, estrujados a mano; 1/2 cdta. sal marina fina; 1/4 cdta. pimienta negra recién molida; 10 ud. hojas de albahaca fresca; 300 g mozzarella fresca (fiordilatte), escurrida, bien seca con papel y cortada en dados; 80 g Parmigiano Reggiano, recién y finamente rallado

Por Culiora

Melanzane alla Parmigiana served on a plate, photographed in natural light

Capas de láminas de berenjena frita horneadas con una rica salsa de tomate aromatizada con albahaca, mozzarella fresca y Parmigiano Reggiano finamente rallado. Este clásico del sur de Italia desarrolla sabores profundos e intensos y una textura sedosa que se asienta en porciones firmes y definidas una vez templado.

Raciones: 4
Preparación: 40 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 90 min

Ingredientes

1.2 kg berenjenas, cortadas a lo largo en láminas de 5-6 mm
1 cda. sal marina gruesa, para purgar
250 ml aceite de oliva o aceite neutro, para freír
2 cda. aceite de oliva virgen extra
2 diente dientes de ajo, ligeramente chafados
800 g tomates pera enteros pelados en conserva, estrujados a mano
1/2 cdta. sal marina fina
1/4 cdta. pimienta negra recién molida
10 ud. hojas de albahaca fresca
300 g mozzarella fresca (fiordilatte), escurrida, bien seca con papel y cortada en dados
80 g Parmigiano Reggiano, recién y finamente rallado

Elaboración

Coloque las láminas de berenjena en un colador disponiéndolas por capas y espolvoreando un poco de sal marina gruesa entre cada una. Coloque un plato encima con peso (una lata o un cuenco pesado) y déjelas sudar durante 45-60 minutos para eliminar el exceso de agua y el amargor. Enjuáguelas brevemente con agua fría y séquelas a conciencia con papel de cocina.
Mientras las berenjenas escurren, prepare la salsa de tomate: caliente 2 cda. de aceite de oliva virgen extra en una cacerola mediana a fuego medio. Añada los dientes de ajo chafados y sofríalos durante 1-2 minutos hasta que desprendan aroma y adquieran un tono dorado claro, con cuidado de que no se quemen.
Incorpore los tomates pera estrujados, la sal marina fina y la pimienta negra. Lleve a hervor suave, baje el fuego al mínimo y cocine destapado durante 20 minutos hasta que espese ligeramente. Rasgue 4 hojas de albahaca fresca sobre la salsa, retire del fuego y deseche los dientes de ajo.
Caliente 250 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto hasta que alcance aproximadamente 175°C (un trocito de berenjena debe chisporrotear con fuerza al instante). Fría las láminas de berenjena en tandas pequeñas y sin amontonar durante 2-3 minutos por lado, hasta que estén tiernas y uniformemente doradas. Escúrralas sobre una bandeja cubierta con papel de cocina.
Precaliente el horno a 190°C (170°C con ventilador). Cubra el fondo de una fuente para horno de 20x25 cm con una capa fina de salsa de tomate extendida con una cuchara.
Monte las capas: disponga una primera capa de berenjenas fritas solapándolas ligeramente en la base. Extienda unas cucharadas de salsa de tomate sobre las láminas, reparta un puñado de dados de mozzarella, espolvoree generosamente con Parmigiano Reggiano y rasgue un par de hojas de albahaca. Repita el proceso hasta formar entre 3 y 4 capas bien diferenciadas, terminando con salsa de tomate, mozzarella y una abundante capa de Parmigiano Reggiano por encima.
Hornee en la parte central del horno durante 30-35 minutos, hasta que el queso esté completamente fundido, burbujee por los bordes y adquiera un color dorado intenso en la superficie.
Saque del horno y deje reposar durante al menos 20-30 minutos antes de cortar. Este reposo permite que los jugos se asienten y que las porciones mantengan su forma con cortes limpios al servir.