Melanzane alla Parmigiana

Name: Melanzane alla Parmigiana
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 1.2 kg auberginer, skivade på längden i 5–6 mm tjocka skivor; 1 msk grovt havssalt, till urlakning; 250 ml olivolja eller neutral olja, till stekning; 2 msk extra jungfruolivolja; 2 klyftor vitlöksklyftor, lätt krossade; 800 g konserverade hela skalade plommontomater, krossade för hand; 1/2 tsk fint havssalt; 1/4 tsk nymalen svartpeppar; 10 st färska basilikablad; 300 g färsk mozzarella (fiordilatte), avrunnen, avtorkad och tärnad; 80 g Parmigiano Reggiano, nyriven och finriven

Av Culiora

Melanzane alla Parmigiana served on a plate, photographed in natural light

Lager av stekta aubergineskivor som gratineras med en fyllig, basilikadoftande tomatsås, färsk mozzarella och finriven Parmigiano Reggiano. Denna klassiska syditalienska gratäng bjuder på djupa, mustiga smaker och en silkeslen konsistens som sätter sig till fina portionsbitar när den får svalna något.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 40 min
Tillagningstid: 50 min
Total tid: 90 min

Ingredienser

1.2 kg auberginer, skivade på längden i 5–6 mm tjocka skivor
1 msk grovt havssalt, till urlakning
250 ml olivolja eller neutral olja, till stekning
2 msk extra jungfruolivolja
2 klyftor vitlöksklyftor, lätt krossade
800 g konserverade hela skalade plommontomater, krossade för hand
1/2 tsk fint havssalt
1/4 tsk nymalen svartpeppar
10 st färska basilikablad
300 g färsk mozzarella (fiordilatte), avrunnen, avtorkad och tärnad
80 g Parmigiano Reggiano, nyriven och finriven

Gör så här

Lägg aubergineskivorna i ett durkslag i lager och strö lite grovt havssalt mellan varje lager. Placera en tallrik ovanpå med en tung konservburk eller skål som tyngd, och låt dra i 45–60 minuter för att dra ur överflödig vätska och beska. Skölj hastigt under kallt vatten och torka noggrant med hushållspapper.
Gör tomatsåsen medan auberginen rinner av: hetta upp 2 msk extra jungfruolivolja i en medelstor kastrull på medelvärme. Tillsätt de krossade vitlöksklyftorna och fräs i 1–2 minuter tills de doftar gott och blivit ljust gyllene, var noga med att de inte bränns.
Tillsätt de krossade plommontomaterna, fint havssalt och svartpeppar. Låt sjuda upp försiktigt, sänk värmen till låg och låt småkoka utan lock i 20 minuter tills såsen tjocknat något. Riv i 4 färska basilikablad, ta kastrullen från värmen och plocka upp vitlöksklyftorna.
Hetta upp 250 ml olja i en vid stekpanna på medelhög värme tills den når cirka 175°C (en liten bit aubergine som släpps i ska fräsa kraftigt direkt). Stek aubergineskivorna i omgångar i ett enkelt lager i 2–3 minuter per sida tills de är jämnt gyllene och mjuka. Låt rinna av på en plåt klädd med hushållspapper.
Värm ugnen till 190°C (170°C varmluft). Skeda ut ett tunt lager tomatsås i botten på en ugnsform (ca 20x25 cm).
Montera gratängen: lägg ett lager stekta aubergineskivor lätt omlott över botten. Bred ut några skedar tomatsås över skivorna, strö över en näve tärnad mozzarella, strö rikligt med Parmigiano Reggiano och riv över ett par basilikablad. Upprepa processen för att skapa 3 till 4 distinkta lager, och avsluta med tomatsås, mozzarella och ett rikligt täcke av Parmigiano Reggiano på toppen.
Grädda mitt i ugnen i 30–35 minuter, tills osten har smält, bubblar runt kanterna och fått en djupt gyllene färg.
Ta ut ur ugnen och låt vila i minst 20–30 minuter före servering. Detta gör att vätskan sätter sig så att lagren håller formen fint när gratängen skärs upp.