Klassisk svamprisotto
Av Culiora
En traditionell norditaliensk risotto som förenar jordig, smörstekt svamp med långsamt sjudande carnaroliris. Fyllig grönsaksbuljong och torkad karljohanssvamp ger basen ett otroligt djup, och rätten fulländas med en klassisk mantecatura på kallt smör och nyriven Parmigiano-Reggiano.
- Portioner: 4
- Förberedelsetid: 15 min
- Tillagningstid: 35 min
- Total tid: 50 min
Ingredienser
- 20 g torkad karljohanssvamp
- 1.2 l grönsaksbuljong
- 350 g skogschampinjoner (eller kastanjechampinjoner), skivade i 4 mm tjocka skivor
- 2 msk olivolja
- 2 vitlöksklyftor, finrivna
- 1 tsk färsk timjan, repade blad
- 1/2 tsk salt
- 30 g osaltat smör
- 1 st bananschalottenlök (eller liten gul lök), finhackad
- 320 g carnaroli- eller arborioris
- 120 ml torrt vitt vin (t.ex. Pinot Grigio)
- 40 g kallt osaltat smör, tärnat
- 50 g Parmigiano-Reggiano, ny- och finriven
- 2 msk färsk bladpersilja, finhackad
- 1/4 tsk nymalen svartpeppar
Gör så här
- Blötlägg den torkade karljohanssvampen i 250 ml kokande vatten i 20 minuter. Lyft upp svampen, krama ur den varsamt, finhacka och lägg åt sidan. Sila blötläggningsvattnet genom en finmaskig sil eller ett kaffefilter ner i en medelstor kastrull med grönsaksbuljongen. Låt buljongen sjuda sakta på låg värme.
- Hetta upp 2 matskedar olivolja i en vid stekpanna på medelhög värme. Lägg i den skivade färska svampen och stek orörd i 3 till 4 minuter tills den fått djup färg på undersidan, vänd sedan runt och stek i ytterligare 3 minuter. Rör ner den rivna vitlöken, timjanen, den hackade blötlagda karljohanssvampen och 1/2 tesked salt; fräs i 1 minut tills det doftar aromatiskt. Ta av från värmen och lägg undan 3 matskedar stekt svamp till garnering.
- Smält 30 g smör på medellåg värme i en tjockbottnad gryta eller vid kastrull (cirka 26–28 cm). Lägg i den hackade schalottenlöken och svetta den varsamt i 3 till 4 minuter tills den är mjuk och genomskinlig utan att ta färg.
- Vänd ner riset tillsammans med schalottenlöken och rosta på medelvärme i 2 till 3 minuter under ständig omrörning, tills riskornens kanter blir genomskinliga och en nötaktig doft utvecklas.
- Häll i det vita vinet och rör om oavbrutet tills vätskan nästan helt har kokat in och den skarpa alkoholångan har försvunnit, cirka 1 till 2 minuter.
- Tillsätt den stekta svampen från stekpannan. Börja späda med den varma buljongen, en skopa (cirka 120–150 ml) i taget, under regelbunden omrörning med träslev eller slickepott. Låt riset absorbera vätskan innan nästa skopa tillsätts. Håll risotton sjudande över hela ytan under hela processen.
- Fortsätt att tillsätta buljong och röra om i 16 till 18 minuter, tills riskornen är krämiga och mjuka men fortfarande har en tydlig kärna med tuggmotstånd i mitten (al dente). Du kanske inte behöver använda all buljong.
- Dra kastrullen från värmen och låt vila orörd i 1 minut. Tillsätt det kalla, tärnade smöret och den rivna osten, och vispa sedan kraftigt med en träslev tills risotton är blank, perfekt emulgerad och våglik i konsistensen (all'onda). Smaka av med svartpeppar och eventuellt mer salt.
- Fördela omedelbart i varma, djupa tallrikar. Garnera med den sparade stekta svampen, nyhackad persilja och eventuellt lite extra Parmigiano-Reggiano.