Knusprig gebratener Wolfsbarsch mit Zitronen-Kapern-Butter

Von Culiora

In der Pfanne gebratene Wolfsbarschfilets überzeugen mit krosser, goldbrauner Haut und zartem, saftig blätterndem Fleisch. Vollendet mit einer schnellen Pfannensauce aus gebräunter Butter, Knoblauch, Kapern und frischem Zitronensaft lässt dieser mediterrane Klassiker den feinen Eigengeschmack des Fisches glänzen.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 10 Min.
• Kochzeit: 15 Min.
• Gesamtzeit: 25 Min.

Zutaten

• 4 Stk. Wolfsbarschfilets mit Haut, entschuppt (je ca. 150-180 g)
• 1 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 40 g ungesalzene Butter, gewürfelt
• 2 Zehe Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
• 2 EL Kapern, abgetropft
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 Stk. Zitrone, halbiert zum Servieren

Zubereitung

1. Die Wolfsbarschfilets mit Küchenpapier von beiden Seiten gründlich trocken tupfen. Die Hautseite jedes Filets mit einem scharfen Messer 2 bis 3 Mal schräg und flach einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Beide Seiten gleichmäßig mit dem feinen Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
2. Das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne (vorzugsweise aus Edelstahl oder Gusseisen, ca. 28-30 cm) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert und gerade zu rauchen beginnt.
3. Die Filets vorsichtig vom Körper weg mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen, um Ölspritzer zu vermeiden. Sofort jedes Filet mit einem Fischheber 15 bis 20 Sekunden sanft nach unten drücken, damit sich die Haut nicht wölbt.
4. Ohne die Filets zu bewegen bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis die Haut kross und goldbraun ist und der Fisch zu etwa zwei Dritteln durchgegart ist, etwa 4 bis 5 Minuten.
5. Die Filets vorsichtig wenden. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und auf der Fleischseite noch 1 bis 2 Minuten fertig garen, bis der Fisch durchgehend glasig ist und auf leichten Druck mit der Gabel zart aufblättert (eine Kerntemperatur von 55-57 °C). Die Filets mit der Hautseite nach oben auf vorgewärmte Teller heben.
6. Die Hitze unter der Pfanne auf niedrige Stufe herunterschalten. Die gewürfelte Butter und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hineingeben und die Pfanne stetig schwenken, bis die Butter aufschäumt und eine hell nussige Bräunung annimmt, etwa 1 Minute.
7. Die abgetropften Kapern und den Zitronensaft einrühren und die Pfanne 30 Sekunden lang kreisen lassen, um die Sauce mit dem Bratensatz zu emulgieren. Von der Kochstelle nehmen und die gehackte Petersilie unterrühren.
8. Die warme Pfannensauce um und dezent über die Filets löffeln, sodass die knusprige Haut weitgehend frei bleibt. Sofort mit den frischen Zitronenhälften zum Beträufeln bei Tisch servieren.