Lammkarree mit Kräuterkruste, Zitronen-Oregano-Hasselback-Kartoffeln, Rotweinjus und zerbröckeltem Feta

Von Culiora

Zartes, mit Kräutern angebratenes Lammkarree serviert mit knusprigen Hasselback-Kartoffeln, aromatisiert mit Zitronenabrieb, Knoblauch und getrocknetem Oregano. Eine glänzende Rotweinreduktion sowie ein frisches Topping aus salzigem, zerbröckeltem Feta und Kräutern sorgen für die perfekte geschmackliche Balance.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 50 Min.
• Gesamtzeit: 75 Min.

Zutaten

• 800 g mittelgroße vorwiegend festkochende oder festkochende Kartoffeln (ca. 8 Stück), gründlich gewaschen
• 40 g ungesalzene Butter, geschmolzen
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gerieben
• 1 Stück Zitrone, feiner Abrieb
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1/2 TL Meersalzflocken
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 800 g Lammkarree (ca. 8 Rippen pro Karree, pariert und die Knochen freigeschabt)
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Stück Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zehen Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt
• 200 ml trockener Rotwein
• 250 ml kräftiger Lamm- oder Rinderfond
• 1 Stück Zweig frischer Thymian
• 20 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 100 g Feta, zerbröckelt
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 EL frische Minze, fein gehackt
• 1 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung

1. Den Backofen auf 215 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Jeweils zwei Essstäbchen oder Kochlöffelstiele links und rechts neben eine Kartoffel auf das Schneidebrett legen. Die Kartoffeln quer im Abstand von etwa 3 mm dünn einschneiden, bis das Messer auf den Stäbchen aufliegt, sodass die Unterseite intakt bleibt.
2. In einer kleinen Schüssel die geschmolzene Butter mit 2 EL Olivenöl, geriebenem Knoblauch, Zitronenabrieb, getrocknetem Oregano, Meersalz und schwarzem Pfeffer verrühren. Die Kartoffeln mit der eingeschnittenen Seite nach oben in eine Auflaufform setzen und großzügig mit der Hälfte der Buttermischung bestreichen, sodass sie auch in die Einschnitte läuft. 25 Minuten im Ofen rösten.
3. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit der restlichen Buttermischung bestreichen (die Lamellen haben sich inzwischen leicht geöffnet) und für weitere 20–25 Minuten backen, bis sie innen weich und an den Rändern goldbraun und knusprig sind.
4. Während die Kartoffeln im Ofen garen, die Lammkarrees mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Rundherum gleichmäßig mit 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzem Pfeffer würzen.
5. 1 EL Olivenöl in einer schweren, ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lammkarree zuerst auf der Fettseite ca. 3–4 Minuten scharf anbraten, bis das Fett ausgelassen und die Seite schön gebräunt ist. Wenden und die übrigen Seiten jeweils 1–2 Minuten anbraten. Die angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarinzweige in die Pfanne geben. Die Pfanne direkt neben den Kartoffeln in den Ofen schieben und bei 215 °C für 10–14 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C für Medium-Rare (oder 58 °C für Medium) erreicht ist. Das Fleisch auf einen warmen Teller heben und unbedeckt 8–10 Minuten ruhen lassen.
6. Dieselbe Pfanne (oder einen kleinen Topf) bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Überschüssiges Lammfett abgießen, dabei etwa 1 TL des Bratensatzes in der Pfanne belassen. Die fein gewürfelte Schalotte zugeben und 1–2 Minuten glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen, den Thymianzweig hineingeben und unter Rühren den Bratensatz vom Boden lösen. Kräftig einkochen lassen, bis der Wein um zwei Drittel reduziert ist (etwa 4–5 Minuten).
7. Den Fond angießen und etwa 5–6 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine glänzende, leicht sirupartige Konsistenz erreicht hat. Vom Herd nehmen, den Thymianzweig entfernen und die 20 g kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren, bis eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. In einer kleinen Schüssel den zerbröckelten Feta mit der gehackten Petersilie, der gehackten Minze und 1 EL nativem Olivenöl extra vorsichtig vermengen.
9. Das geruhte Lammkarree in einzelne Koteletts oder Doppelrippen aufschneiden. Zusammen mit den knusprigen Hasselback-Kartoffeln anrichten, das Fleisch mit der warmen Rotweinsauce beträufeln und das Feta-Kräuter-Topping über den Teller streuen.