Carré d'agneau en croûte d'herbes, pommes Hasselback au citron et à l'origan, jus au vin rouge et feta émiettée

Par Culiora

De tendres carrés d'agneau saisis aux herbes, accompagnés de pommes de terre Hasselback croustillantes parfumées au zeste de citron, à l'ail et à l'origan séché. Une réduction brillante au vin rouge et une garniture fraîche et salée de feta émiettée et d'herbes apportent un équilibre savoureux à chaque bouchée.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 50 min
• Temps total: 75 min

Ingrédients

• 800 g pommes de terre moyennes à chair farineuse ou ferme (environ 8 pièces), brossées et lavées
• 40 g beurre doux, fondu
• 2 c. à s. huile d'olive
• 2 gousse gousses d'ail, finement râpées
• 1 pièce citron, finement zesté
• 1 c. à c. origan séché
• 1/2 c. à c. fleur de sel
• 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 800 g carré d'agneau (environ 8 côtes, paré et manchonné)
• 1 c. à s. huile d'olive
• 1 c. à c. sel
• 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 2 pièce brins de romarin frais
• 2 gousse gousses d'ail, légèrement écrasées
• 1 pièce échalote, finement ciselée
• 200 ml vin rouge sec
• 250 ml fond corsé d'agneau ou de bœuf
• 1 pièce brin de thym frais
• 20 g beurre doux bien froid, coupé en dés
• 100 g feta, émiettée
• 2 c. à s. persil plat frais, finement haché
• 1 c. à s. menthe fraîche, finement hachée
• 1 c. à s. huile d'olive vierge extra

Préparation

1. Préchauffez le four à 215°C (chaleur statique). Placez deux baguettes en bois ou deux cuillères en bois de part et d'autre de chaque pomme de terre sur une planche à découper, puis réalisez de fines incisions transversales d'environ 3 mm d'épaisseur, en coupant jusqu'à ce que la lame touche les baguettes afin que la base reste intacte.
2. Dans un petit bol, mélangez le beurre fondu, 2 c. à s. d'huile d'olive, l'ail râpé, le zeste de citron, l'origan séché, la fleur de sel et le poivre noir. Disposez les pommes de terre côté entaillé vers le haut dans un plat de cuisson et badigeonnez généreusement avec la moitié du mélange au beurre, en veillant à ce qu'il pénètre bien entre les lamelles. Enfournez pour 25 minutes.
3. Sortez les pommes de terre du four, badigeonnez-les avec le reste du mélange au beurre (les entailles se seront légèrement entrouvertes), puis remettez-les au four pendant encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et bien dorées et croustillantes sur les bords.
4. Pendant que les pommes de terre rôtissent, séchez soigneusement les carrés d'agneau à l'aide de papier absorbant. Assaisonnez-les uniformément sur toutes les faces avec 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre noir.
5. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle épaisse allant au four à feu moyen-vif. Saisissez d'abord l'agneau côté gras pour bien le dorer et faire fondre l'excédent de graisse, environ 3 à 4 minutes. Retournez la viande et colorez les autres faces pendant 1 à 2 minutes chacune. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les brins de romarin dans la poêle. Enfournez directement la poêle à côté des pommes de terre et faites rôtir à 215°C pendant 10 à 14 minutes, ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 54°C pour une cuisson saignante (ou 58°C pour une cuisson à point). Débarrassez l'agneau sur une assiette chaude et laissez reposer à découvert pendant 8 à 10 minutes.
6. Placez la même poêle (ou une petite casserole) sur feu moyen, en jetant l'excédent de graisse d'agneau mais en conservant 1 c. à c. de sucs de cuisson dorés. Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide, 1 à 2 minutes. Versez le vin rouge et ajoutez le brin de thym ; laissez frémir vigoureusement en grattant le fond pour décoller les sucs, jusqu'à ce que le vin réduise des deux tiers (environ 4 à 5 minutes).
7. Versez le fond et laissez réduire à petits bouillons jusqu'à obtenir une consistance brillante et légèrement sirupeuse, environ 5 à 6 minutes. Retirez du feu, ôtez le brin de thym, puis incorporez au fouet les 20 g de beurre froid en dés, morceau par morceau, pour émulsionner la sauce et la rendre brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
8. Dans un petit bol, mélangez délicatement la feta émiettée, le persil haché, la menthe hachée et 1 c. à s. d'huile d'olive vierge extra.
9. Découpez les carrés d'agneau reposés en côtelettes individuelles ou en doubles côtes. Servez avec les pommes de terre Hasselback croustillantes, nappez la viande de sauce chaude au vin rouge et parsemez le mélange de feta et d'herbes fraîches sur l'assiette.