Costillar de cordero a las finas hierbas con patatas Hasselback al limón y orégano, salsa de vino tinto y feta desmenuzado

Por Culiora

Tiernos costillares de cordero sellados con hierbas aromáticas, acompañados de crujientes patatas Hasselback impregnadas con ralladura de limón, ajo y orégano seco. Una brillante reducción de vino tinto y una guarnición fresca y salina de queso feta desmenuzado con hierbas aportan un exquisito equilibrio a cada bocado.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 50 min
• Tiempo total: 75 min

Ingredientes

• 800 g patatas medianas harinosas o cerosas (unas 8 unidades), bien lavadas
• 40 g mantequilla sin sal, derretida
• 2 cda. aceite de oliva
• 2 dientes dientes de ajo, finamente rallados
• 1 ud. limón, su ralladura fina
• 1 cdta. orégano seco
• 1/2 cdta. sal marina en escamas
• 1/4 cdta. pimienta negra recién molida
• 800 g costillar de cordero (unas 8 costillas por pieza, limpio y con los huesos pulidos)
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 cdta. sal
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 2 ud. ramitas de romero fresco
• 2 dientes dientes de ajo, ligeramente machacados
• 1 ud. chalota, finamente picada
• 200 ml vino tinto seco
• 250 ml caldo concentrado de cordero o ternera
• 1 ud. ramita de tomillo fresco
• 20 g mantequilla sin sal fría, en dados
• 100 g queso feta, desmenuzado
• 2 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado
• 1 cda. menta fresca, finamente picada
• 1 cda. aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Precalienta el horno a 215°C (calor tradicional). Coloca dos palillos de madera o cucharas de madera a ambos lados de cada patata sobre una tabla de cortar y realiza cortes transversales finos de unos 3 mm a lo largo de la patata, bajando el cuchillo hasta tocar los topes de madera para que la base quede intacta.
2. En un cuenco pequeño, mezcla la mantequilla derretida, 2 cdas. de aceite de oliva, el ajo rallado, la ralladura de limón, el orégano seco, la sal marina y la pimienta negra. Coloca las patatas con los cortes hacia arriba en una fuente apta para horno y úntalas generosamente con la mitad de la mezcla de mantequilla, asegurándote de que penetre entre las ranuras. Hornea durante 25 minutos.
3. Saca las patatas del horno, pincélalas con el resto de la mezcla de mantequilla (los cortes se habrán abierto ligeramente) y hornéalas durante otros 20–25 minutos hasta que el interior esté tierno y los bordes bien dorados y crujientes.
4. Mientras se asan las patatas, seca muy bien los costillares de cordero con papel absorbente. Salpimienta uniformemente por todos lados con 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta negra.
5. Calienta 1 cda. de aceite de oliva en una sartén pesada apta para horno a fuego medio-alto. Sella el cordero colocando primero la capa de grasa hacia abajo hasta que esté bien dorada y reducida, unos 3–4 minutos. Da la vuelta y dora los demás lados durante 1–2 minutos cada uno. Añade los dientes de ajo machacados y las ramitas de romero a la sartén. Lleva la sartén directamente al horno junto a las patatas y hornea a 215°C durante 10–14 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance 54°C para un punto medio-sangrante (o 58°C para al punto). Pasa el cordero a un plato templado y déjalo reposar sin tapar durante 8–10 minutos.
6. Coloca la misma sartén (o un cazo pequeño) a fuego medio, desechando el exceso de grasa pero conservando 1 cdta. de los jugos caramelizados del fondo. Añade la chalota finamente picada y sofríela hasta que esté transparente, unos 1–2 minutos. Vierte el vino tinto e incorpora la ramita de tomillo; deja reducir a fuego vivo, raspando el fondo para desglasar los restos tostados, hasta que el líquido merme dos tercios (unos 4–5 minutos).
7. Vierte el caldo y cocina a fuego suave hasta que se reduzca a una consistencia brillante y ligeramente melosa, unos 5–6 minutos. Retira del fuego, desecha la ramita de tomillo e incorpora los 20 g de mantequilla fría en dados, batiendo enérgicamente trozo a trozo hasta obtener una salsa emulsionada y brillante. Rectifica de sal y pimienta al gusto.
8. En un cuenco pequeño, mezcla suavemente el queso feta desmenuzado, el perejil picado, la menta picada y 1 cda. de aceite de oliva virgen extra.
9. Corta los costillares de cordero ya reposados en chuletas individuales o dobles. Sirve junto con las crujientes patatas Hasselback, salsea la carne con el jugo caliente de vino tinto y esparce la mezcla de feta y hierbas frescas por el plato.