Lubina crujiente a la sartén con mantequilla de limón y alcaparras

Por Culiora

Los filetes de lubina a la sartén ofrecen una piel crujiente y dorada junto a una carne blanca tierna y laminada. Terminada con una rápida salsa en sartén a base de mantequilla avellanada, ajo, alcaparras y zumo fresco de limón, esta clásica preparación mediterránea hace brillar la delicadeza del pescado.

• Raciones: 4
• Preparación: 10 min
• Cocción: 15 min
• Tiempo total: 25 min

Ingredientes

• 4 piezas filetes de lubina con piel y desescamados (de unos 150-180 g cada uno)
• 1 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta negra recién molida
• 2 cda aceite de oliva
• 40 g mantequilla sin sal en dados
• 2 dientes dientes de ajo cortados en láminas finas
• 2 cda alcaparras escurridas
• 2 cda zumo de limón recién exprimido
• 2 cda perejil fresco de hoja plana finamente picado
• 1 pieza limón cortado por la mitad para servir

Elaboración

1. Seque por completo los filetes de lubina por ambos lados con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, realice de 2 a 3 incisiones diagonales poco profundas en el lado de la piel, con cuidado de no cortar la carne. Sazone ambos lados de manera uniforme con la sal marina fina y la pimienta negra.
2. Caliente el aceite de oliva en una sartén amplia y pesada (preferiblemente de acero inoxidable o hierro fundido, de unos 28-30 cm) a fuego medio-alto hasta que empiece a humear ligeramente.
3. Coloque los filetes en la sartén caliente con la piel hacia abajo, depositándolos suavemente en dirección opuesta a usted para evitar salpicaduras. Inmediatamente, presione firmemente a lo largo de cada filete con una espátula de pescado durante 15 a 20 segundos para evitar que la piel se curve.
4. Cocine sin mover a fuego medio-alto hasta que la piel quede crujiente y bien dorada, y el pescado esté cocinado unas dos terceras partes de su grosor, unos 4 a 5 minutos.
5. Dé la vuelta a los filetes con cuidado. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por el lado de la carne durante 1 a 2 minutos más, hasta que esté apenas opaca en el centro y se separe con facilidad al tacto de un tenedor (una temperatura interna de 55-57 °C). Pase los filetes con la piel hacia arriba a platos de servir templados.
6. Baje el fuego de la sartén al mínimo. Añada la mantequilla en dados y el ajo laminado, agitando la sartén constantemente hasta que la mantequilla espume y adquiera un color avellana claro, aproximadamente 1 minuto.
7. Incorpore las alcaparras escurridas y el zumo de limón, agitando la sartén durante 30 segundos para emulsionar los jugos de cocción con la salsa. Retire del fuego e integre el perejil picado.
8. Salsee con una cuchara alrededor y ligeramente sobre los filetes, manteniendo la mayor parte de la piel crujiente al descubierto. Sirva de inmediato acompañado de las mitades de limón para exprimir al momento.