Filets de bar poêlés à la peau croustillante, beurre citronné aux câpres

Par Culiora

Ces filets de bar dorés à la poêle offrent une peau croustillante incomparable et une chair blanche délicate et fondante. Sublimé par un jus de cuisson minute au beurre noisette, ail, câpres et citron frais, ce grand classique méditerranéen met à l'honneur toute la finesse du poisson.

• Portions: 4
• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Temps total: 25 min

Ingrédients

• 4 pièces filets de bar avec peau et écaillés (environ 150-180 g chacun)
• 1 c. à café sel de mer fin
• 1/4 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 40 g beurre doux, coupé en dés
• 2 gousses gousses d'ail, finement émincées
• 2 c. à soupe câpres égouttées
• 2 c. à soupe jus de citron frais
• 2 c. à soupe persil plat frais, finement haché
• 1 pièce citron coupé en deux, pour le service

Préparation

1. Séchez soigneusement les deux faces des filets de bar à l'aide de papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez légèrement la peau de 2 à 3 entailles diagonales peu profondes, sans entamer la chair. Assaisonnez uniformément les deux côtés de sel fin et de poivre noir.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais (de préférence en acier inoxydable ou en fonte, d'environ 28-30 cm) à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et commence tout juste à fumer.
3. Déposez délicatement les filets côté peau dans la poêle, vers l'extérieur pour éviter les éclaboussures. Appuyez aussitôt fermement sur chaque filet à l'aide d'une spatule à poisson pendant 15 à 20 secondes afin d'empêcher la peau de se rétracter.
4. Laissez cuire sans y toucher à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que le poisson soit cuit aux deux tiers.
5. Retournez délicatement les filets. Baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson côté chair pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la chair devienne opaque à cœur et s'effiloche facilement à la fourchette (température interne de 55-57 °C). Débarrassez les filets côté peau vers le haut sur des assiettes de service chaudes.
6. Baissez le feu au minimum sous la poêle. Ajoutez le beurre en dés et l'ail émincé, en remuant la poêle continuellement pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le beurre mousse et prenne une belle couleur noisette.
7. Incorporez les câpres égouttées et le jus de citron, en imprimant un mouvement circulaire à la poêle pendant 30 secondes pour émulsionner la sauce avec les sucs de cuisson. Retirez du feu et parsemez de persil haché.
8. Nappez la sauce chaude autour et très légèrement sur les filets, en veillant à préserver le croustillant de la peau. Servez immédiatement, accompagné des demi-citrons à presser à table.