Carré d'Agnello alle Erbe con Patate Hasselback al Limone e Origano, Fondo al Vino Rosso e Feta Sbriciolata

Di Culiora

Tenero carré d'agnello scottato alle erbe, accompagnato da croccanti patate Hasselback profumate con scorza di limone, aglio e origano essiccato. Una lucida riduzione al vino rosso e una fresca finitura sapida a base di feta sbriciolata ed erbe aromatiche donano un perfetto equilibrio a ogni boccone.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 75 min

Ingredienti

• 800 g patate a pasta media o soda (circa 8 pezzi), ben lavate e spazzolate
• 40 g burro non salato, fuso
• 2 cucchiai olio d'oliva
• 2 spicchi spicchi d'aglio, grattugiati finemente
• 1 pz limone, finemente grattugiato nella scorza
• 1 cucchiaino origano essiccato
• 1/2 cucchiaino sale marino in fiocchi
• 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 800 g carré d'agnello (circa 8 costolette per carré, rifilato e scalzato)
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 1 cucchiaino sale
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 2 pz rametti di rosmarino fresco
• 2 spicchi spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
• 1 pz scalogno, tritato finemente
• 200 ml vino rosso secco
• 250 ml brodo concentrato di agnello o di manzo
• 1 pz rametto di timo fresco
• 20 g burro freddo non salato, a cubetti
• 100 g feta, sbriciolata
• 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 1 cucchiaio menta fresca, tritata finemente
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 215°C (statico). Posizionare due bacchette o cucchiai di legno ai lati di ogni patata su un tagliere, quindi praticare fette trasversali sottili a circa 3 mm di distanza, incidendo fino a toccare le bacchette in modo che la base rimanga intatta.
2. In una ciotolina, mescolare il burro fuso, 2 cucchiai di olio d'oliva, l'aglio grattugiato, la scorza di limone, l'origano essiccato, il sale marino e il pepe nero. Disporre le patate con il lato tagliato verso l'alto in una pirofila e spennellarle generosamente con metà della miscela di burro, facendola penetrare tra i tagli. Infornare e cuocere per 25 minuti.
3. Sfornare le patate, spennellarle con la restante miscela di burro (le incisioni si saranno leggermente aperte) e rimetterle in forno per altri 20–25 minuti, fino a quando saranno tenere al centro con i bordi ben dorati e croccanti.
4. Mentre le patate cuociono, asciugare accuratamente i carré d'agnello con carta da cucina. Condire uniformemente su tutti i lati con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero.
5. Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella pesante adatta al forno a fuoco medio-alto. Scottare l'agnello iniziando dal lato con lo strato di grasso finché non sarà ben rosolato e dorato, circa 3–4 minuti. Girare e dorare gli altri lati per 1–2 minuti ciascuno. Unire in padella gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di rosmarino. Trasferire la padella direttamente nel forno insieme alle patate e arrostire a 215°C per 10–14 minuti, o finché la temperatura al cuore non raggiunge i 54°C per una cottura al sangue (o 58°C per una cottura media). Trasferire l'agnello su un piatto caldo e lasciare riposare scoperto per 8–10 minuti.
6. Mettere la stessa padella (o un pentolino) su fuoco medio, eliminando il grasso in eccesso ma conservando 1 cucchiaino del fondo di cottura. Unire lo scalogno tritato finemente e farlo appassire per 1–2 minuti. Versare il vino rosso e aggiungere il rametto di timo; sobbollire vigorosamente, staccando i succhi caramellati dal fondo, fino a quando il vino non sarà ridotto di due terzi (circa 4–5 minuti).
7. Versare il brodo e lasciar ridurre fino a ottenere una consistenza lucida e leggermente sciropposa, circa 5–6 minuti. Togliere dal fuoco, eliminare il rametto di timo e incorporare con una frusta i 20 g di burro freddo a cubetti, un pezzetto alla volta, fino a creare un'emulsione liscia e vellutata. Aggiustare di sale e pepe.
8. In una ciotolina, mescolare delicatamente la feta sbriciolata, il prezzemolo tritato, la menta tritata e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
9. Tagliare i carré d'agnello riposati in costolette singole o doppie. Servire accanto alle patate Hasselback croccanti, nappare la carne con la salsa calda al vino rosso e distribuire il composto di feta ed erbe fresche sul piatto.