Örtstekt lammracks med citron- och oreganodoftande hasselbackspotatis, rödvinssås och smulad fetaost

Av Culiora

Möra, örtstekta lammracks serverade med frasig hasselbackspotatis smaksatt med citronzest, vitlök och torkad oregano. En blank rödvinsreduktion samt en salt och fräsch topping på smulad fetaost och örter ger en fyllig balans till varje tugga.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 50 min
• Total tid: 75 min

Ingredienser

• 800 g medelstora fasta eller mjöliga potatisar (ca 8 st), tvättade
• 40 g osaltat smör, smält
• 2 msk olivolja
• 2 klyfta vitlöksklyftor, finrivna
• 1 st citron, finrivet skal
• 1 tsk torkad oregano
• 1/2 tsk flingsalt
• 1/4 tsk nymalen svartpeppar
• 800 g lammracks (ca 8 ben per rack, putsade och 'frenched')
• 1 msk olivolja
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 2 st färska rosmarinkvistar
• 2 klyfta vitlöksklyftor, lätt krossade
• 1 st schalottenlök, finhackad
• 200 ml torrt rödvin
• 250 ml fyllig lamm- eller oxbuljong
• 1 st färsk timjankvist
• 20 g kallt osaltat smör, tärnat
• 100 g fetaost, smulad
• 2 msk färsk bladpersilja, finhackad
• 1 msk färsk mynta, finhackad
• 1 msk extra jungfruolivolja

Gör så här

1. Värm ugnen till 215°C (över- och undervärme). Lägg två ätpinnar eller träskedar på vardera sida om potatisen på en skärbräda och skär tunna tvärgående snitt med ca 3 mm mellanrum, hela vägen ner tills kniven tar emot pinnarna så att botten förblir hel.
2. Blanda smält smör, 2 msk olivolja, riven vitlök, citronzest, torkad oregano, flingsalt och svartpeppar i en liten skål. Lägg potatisarna med snittsidan uppåt i en ugnsform och pensla generöst med hälften av smörblandningen så att den tränger ner i skårorna. Rosta i ugnen i 25 minuter.
3. Ta ut potatisen ur ugnen, pensla med resten av smörblandningen (skårorna har nu öppnat sig något) och ställ tillbaka i ugnen i ytterligare 20–25 minuter tills de är mjuka i mitten med krispiga, gyllenbruna kanter.
4. Medan potatisen är i ugnen, torka av lammracksen noggrant med hushållspapper. Krydda jämnt runtom med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar.
5. Hetta upp 1 msk olivolja i en tung ugnssäker stekpanna på medelhög till hög värme. Bryn lammet med fettsidan nedåt först tills fettet smält och fått fin färg, ca 3–4 minuter. Vänd och bryn övriga sidor i 1–2 minuter per sida. Lägg i krossade vitlöksklyftor och rosmarinkvistar i pannan. Sätt in stekpannan direkt i ugnen bredvid potatisen och stek i 215°C i 10–14 minuter, eller tills innertemperaturen når 54°C för medium-rare (eller 58°C för medium). Lägg över lammet på ett varmt fat och låt vila utan att täckas över i 8–10 minuter.
6. Ställ samma stekpanna (eller en liten kastrull) på medelvärme, häll av överflödigt lammfett men spara ca 1 tsk av stekskyn. Tillsätt den finhackade schalottenlöken och fräs tills den mjuknat och blivit genomskinlig, 1–2 minuter. Häll i rödvin och timjankvist; låt koka kraftigt medan du skrapar upp de goda smakerna i botten tills vinet kokat in till en tredjedel (ca 4–5 minuter).
7. Häll i buljongen och sjud tills såsen kokat ihop till en blank, lätt simmig konsistens, ca 5–6 minuter. Ta bort från värmen, plocka upp timjankvisten och vispa ner det kalla, tärnade smöret (20 g) bit för bit tills såsen emulgerar och blir blank. Smaka av med salt och peppar.
8. Vänd försiktigt ihop smulad fetaost, hackad persilja, hackad mynta och 1 msk extra jungfruolivolja i en liten skål.
9. Skär de vilade lammracksen i enkla eller dubbla kotletter. Servera tillsammans med den krispiga hasselbackspotatisen, skeda den varma rödvinssåsen över köttet och toppa tallriken med feta- och örtblandningen.