Fideuà de Mariscos de Alta Cocina

Von Culiora

Diese raffinierte Meeresfrüchte-Fideuà röstet feine Fideo-Nudeln direkt in aromatischem Krustentieröl an, bevor sie in einem intensiv duftenden Fond aus Safran und Felsenfisch gegart werden. Bei starker Hitze vollendet, bildet sich ein knuspriger Socarrat und die Nudelspitzen stellen sich charakteristisch auf – gekrönt von zartem Tintenfisch, kurz angebratenen roten Riesengarnelen und feinen Nocken knoblauchwürziger Allioli.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 40 Min.
• Gesamtzeit: 65 Min.

Zutaten

• 350 g Fideuà-Nudeln (Fideos nº 2 oder Fideo fino)
• 8 Stk. wilde rote Riesengarnelen (Gambas Rojas oder Carabineros), ganz und ungeschält
• 300 g Sepia oder Kalmar, küchenfertig vorbereitet und in mundgerechte Würfel geschnitten
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, sehr fein gehackt
• 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gerieben
• 2 Stk. reife Flaschentomaten, gerieben (Haut entfernt)
• 1 TL edelsüßes Pimentón (spanisches geräuchertes Paprikapulver)
• 1/4 TL Safranfäden, zerstoßen
• 900 ml kräftiger Fisch- oder Krustentierfond (Fumet de pescado), kochend heiß, aufgeteilt
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• 1 TL feines Meersalz
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gerieben oder im Mörser zerrieben
• 1 Stk. Eigelb, zimmertemperiert
• 100 ml mildes natives Olivenöl extra
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise feines Meersalz
• 1 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 Stk. Zitrone, in Spalten geschnitten

Zubereitung

1. Die Allioli zubereiten: In einem Mörser oder einer kleinen Schüssel den geriebenen Knoblauch, das Eigelb und eine Prise Salz verrühren. Die 100 ml mildes Olivenöl unter ständigem, kräftigem Rühren ganz langsam in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einfließen lassen, bis eine dicke Emulsion entsteht. 1 Teelöffel Zitronensaft unterrühren, abschmecken, abdecken und bis zum Servieren kalt stellen.
2. Den Backofen auf 210 °C vorheizen (wenn möglich Umluft). 45 ml natives Olivenöl extra in einer 36–40 cm breiten Paellapfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen. Die ganzen roten Garnelen hineingeben und auf jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten, bis sie leuchtend rot sind; auf einen Teller heben und beiseitestellen (nicht übergaren).
3. Die ungekochten Fideo-Nudeln in das verbliebene, garnelenaromatisierte heiße Öl geben. Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten ununterbrochen rühren, bis sie eine gleichmäßige, tief goldbraune Haselnussfarbe annehmen. Die gerösteten Nudeln in eine Schüssel umfüllen und bereithalten.
4. Die restlichen 15 ml Olivenöl in die Pfanne geben. Die gewürfelte Sepia hineingeben und bei starker Hitze 3 Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisiert und undurchsichtig ist. An den Rand schieben, die gehackte Zwiebel in die Mitte geben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten anschwitzen, bis sie weich und tiefgolden ist.
5. Den geriebenen Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, bis er aromatisch duftet. Das edelsüße Pimentón einrühren und sofort die geriebenen Tomaten hinzugeben, damit das Paprikapulver nicht verbrennt. Das Sofrito 5–6 Minuten einkochen lassen, bis es dickflüssig und marmeladenartig eingedickt ist und sich das Öl wieder von der Tomatenmasse absetzt.
6. Die gerösteten Fideo-Nudeln zurück in die Pfanne geben und 1 Minute gründlich unter das Sofrito heben, sodass jede Nudel vollständig überzogen ist. Die zerstoßenen Safranfäden hinzufügen.
7. 800 ml des kochend heißen Fischfonds und 1 Teelöffel feines Meersalz angießen. Die Nudeln gleichmäßig und flach über die gesamte Pfannenfläche verteilen. Bei starker Hitze ohne Umrühren 5 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen.
8. Die angebratenen Garnelen gleichmäßig auf den Nudeln verteilen. Die gesamte Paellapfanne für 5–6 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 210 °C schieben, bis die Nudeln die restliche Flüssigkeit aufgesaugt haben, leicht knusprig werden und die Enden sich nach oben aufstellen. Sollten die Nudeln vor Erreichen der gewünschten Bissfestigkeit trocken wirken, die restlichen 100 ml heißen Fond darüber träufeln.
9. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und nochmals für 1–2 Minuten bei mittelhoher Hitze auf den Herd stellen. Aufmerksam auf ein feines Knistern lauschen, das die Bildung des knusprigen Socarrat am Pfannenboden anzeigt. Sofort von der Hitze nehmen, sobald ein Hauch von Röstaromen wahrnehmbar wird.
10. 3 Minuten ruhen lassen. Mit gehackter glatter Petersilie bestreuen und direkt in der Pfanne mit Zitronenspalten und großzügigen Klecksen der gekühlten Allioli servieren.