Fideuà de Fruits de Mer Gastronomique

Par Culiora

Cette fideuà raffinée aux fruits de mer consiste à faire dorer de fines pâtes fideos directement dans une huile parfumée aux crustacés, avant de les laisser mijoter dans un bouillon de poissons de roche et de safran intensément aromatique. Saisie à feu vif pour former un socarrat croustillant et faire se dresser la pointe des pâtes, elle est couronnée de seiches fondantes, de gambas rouges snackées et de délicates pointes d'aïoli aillé.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 40 min
• Temps total: 65 min

Ingrédients

• 350 g pâtes à fideuà (fideos nº 2 ou fideo fino)
• 8 pièces gambas rouges sauvages (gambas rojas ou carabineros), entières et non décortiquées
• 300 g seiche ou calmar, nettoyé et coupé en dés bouchées
• 1 pièce oignon jaune, très finement émincé
• 3 gousses gousses d'ail, finement râpées
• 2 pièces tomates roma bien mûres, râpées (peaux jetées)
• 1 c. à c. pimentón doux (paprika fumé espagnol)
• 1/4 c. à c. filaments de safran, écrasés
• 900 ml fumet de poisson ou bouillon de crustacés corsé, bouillant, divisé
• 60 ml huile d'olive vierge extra
• 1 c. à c. sel fin de mer
• 2 gousses gousses d'ail, finement râpées ou écrasées au mortier
• 1 pièce jaune d'œuf, à température ambiante
• 100 ml huile d'olive vierge extra douce
• 1 c. à c. jus de citron
• 1 pincée sel fin de mer
• 1 c. à s. persil plat frais, finement haché
• 1 pièce citron, coupé en quartiers

Préparation

1. Préparez l'aïoli : dans un mortier ou un petit bol, fouettez l'ail râpé, le jaune d'œuf et une pincée de sel. Versez les 100 ml d'huile d'olive douce très lentement, en un mince filet continu, tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion bien ferme. Incorporez 1 cuillère à café de jus de citron, rectifiez l'assaisonnement, couvrez et réservez au frais jusqu'au service.
2. Préchauffez votre four à 210 °C (chaleur tournante de préférence). Faites chauffer 45 ml d'huile d'olive vierge extra dans une poêle à paella de 36 à 40 cm de diamètre à feu moyen-vif. Déposez les gambas rouges entières et saisissez-les 1 minute par face, juste assez pour qu'elles prennent une belle couleur rouge vif ; réservez-les sur une assiette (ne les surcuisez pas).
3. Dans l'huile chaude restante imprégnée du parfum des gambas, versez les fideos crus. Remuez sans arrêt à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte noisette bien dorée et homogène. Débarrassez les pâtes torréfiées dans un récipient et réservez.
4. Versez les 15 ml d'huile d'olive restants dans la poêle. Ajoutez les dés de seiche et faites-les sauter à feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés et opaques. Poussez-les sur les bords, puis ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne fondant et d'un blond foncé.
5. Ajoutez l'ail râpé et remuez 30 secondes pour libérer ses arômes. Saupoudrez de pimentón doux et ajoutez immédiatement les tomates râpées pour éviter que le paprika ne brûle. Laissez réduire le sofrito pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit épais, confit, et que l'huile se dissocie de la pulpe de tomate.
6. Remettez les fideos torréfiés dans la poêle et mélangez-les au sofrito pendant 1 minute afin d'enrober soigneusement chaque pâte. Ajoutez les filaments de safran écrasés.
7. Versez 800 ml de bouillon de poisson bouillant et 1 cuillère à café de sel fin. Répartissez les fideos en une couche mince et homogène sur toute la surface de la poêle. Laissez frémir vivement à feu fort, sans remuer, pendant 5 minutes.
8. Disposez harmonieusement les gambas saisies sur le lit de pâtes. Enfournez la poêle entière dans le four préchauffé à 210 °C pendant 5 à 6 minutes, le temps que les fideos absorbent le reste du bouillon, deviennent légèrement croustillants et commencent à se dresser vers le haut. Si la préparation s'assèche avant que les pâtes ne soient cuites, arrosez avec les 100 ml restants de bouillon bien chaud.
9. Retirez la poêle du four et replacez-la sur le feu à intensité moyenne-vive pendant 1 à 2 minutes, en tendant l'oreille pour guetter un léger crépitement caractéristique, signe de la formation du croustillant socarrat au fond. Retirez immédiatement du feu à la moindre odeur de brûlé.
10. Laissez reposer 3 minutes. Parsemez de persil plat haché et servez directement dans la poêle, accompagné de quartiers de citron et de généreuses cuillerées d'aïoli frais dressées sur le côté.