Fideuà de Mariscos de Alta Cocina

Av Culiora

Denna raffinerade skaldjursfideuà rostar fin fideo-pasta direkt i smakrik skaldjursolja innan den får sjuda i en intensivt aromatisk buljong på saffran och stenfisk. Rätten avslutas på hög värme för att bilda en krispig socarrat och få nudeländarna att resa sig upp, och kröns slutligen med mör bläckfisk, halstrade rödräkor och delikata klickar av vitlöksdoftande allioli.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 40 min
• Total tid: 65 min

Ingredienser

• 350 g fideuà-nudlar (fideos nº 2 eller fideo fino)
• 8 st vilda rödräkor (gambas rojas eller carabineros), hela och oskalade
• 300 g tioarmad bläckfisk eller sepia, rensad och skuren i munsbitar
• 1 st gul lök, mycket finhackad
• 3 klyftor vitlöksklyftor, fint rivna
• 2 st mogna plommontomater, rivna (skalet slängt)
• 1 tsk sött pimentón (spanskt rökt paprikapulver)
• 1/4 tsk saffranstrådar, stötta
• 900 ml fyllig fisk- eller skaldjursbuljong (fumet de pescado), rykande het, uppdelad
• 60 ml extra jungfruolivolja
• 1 tsk fint havssalt
• 2 klyftor vitlöksklyftor, fint rivna eller stötta i mortel
• 1 st äggula, rumstempererad
• 100 ml mild extra jungfruolivolja
• 1 tsk citronsaft
• 1 nypa fint havssalt
• 1 msk färsk bladpersilja, finhackad
• 1 st citron, skuren i klyftor

Gör så här

1. Gör alliolin: Vispa samman riven vitlök, äggula och en nypa salt i en mortel eller liten skål. Tillsätt 100 ml mild olivolja mycket långsamt i en tunn, oavbruten stråle under kraftig vispning tills en tjock emulsion bildas. Rör ner 1 tsk citronsaft, smaka av, täck över och låt stå kallt fram till servering.
2. Värm ugnen till 210°C (gärna varmluft). Hetta upp 45 ml extra jungfruolivolja i en 36–40 cm bred paellapanna på medelhög till hög värme. Lägg i de hela rödräkorna och stek hastigt i 1 minut per sida tills de precis blivit klart röda; flytta över till en tallrik och ställ åt sidan (överstek dem inte).
3. Häll de torra fideo-nudlarna direkt i den heta, räkdoftande oljan som är kvar i pannan. Rör om konstant på medelvärme i 3–4 minuter tills de fått en jämn, djupt gyllenbrun nötaktig färg. För över de rostade nudlarna till en skål och ställ åt sidan.
4. Tillsätt resterande 15 ml olivolja i pannan. Lägg i den tärnade bläckfisken och stek på hög värme i 3 minuter tills den är lätt karamelliserad och ogenomskinlig. För bläckfisken åt sidan i pannan, tillsätt den finhackade löken och fräs på medelvärme i 6–8 minuter tills den mjuknat och blivit djupt gyllene.
5. Tillsätt den rivna vitlöken och rör om i 30 sekunder tills den doftar ljuvligt. Rör ner sött pimentón och tillsätt omedelbart de rivna tomaterna så att paprikapulvret inte bränns vid. Låt sofriton koka ihop i 5–6 minuter tills den är tjock och marmeladliknande och oljan separerar från tomatmassan.
6. Häll tillbaka de rostade fideo-nudlarna i pannan och vänd runt dem i sofriton i 1 minut så att varje nudel täcks helt. Tillsätt den stötta saffranen.
7. Häll i 800 ml av den kokheta fiskbuljongen och 1 tsk fint havssalt. Fördela nudlarna i ett jämnt, tunt lager över hela pannans yta. Låt koka kraftigt på hög värme utan att röra om i 5 minuter.
8. Fördela de stekta rödräkorna jämnt ovanpå nudlarna. Ställ in hela paellapannan i den förvärmda ugnen på 210°C i 5–6 minuter, tills nudlarna absorberat den resterande buljongen, blivit lätt krispiga och topparna börjar resa sig uppåt. Om pannan verkar torr innan nudlarna är klara, ringla över resterande 100 ml het buljong.
9. Ta ut pannan ur ugnen och ställ tillbaka den på spisen på medelhög till hög värme i 1–2 minuter; lyssna noga efter ett lätt sprakande fräsande som signalerar att den frasiga stekytan i botten (socarrat) bildas. Ta genast av från värmen om det luktar bränt.
10. Låt vila i 3 minuter. Garnera med hackad bladpersilja och servera direkt ur pannan tillsammans med citronklyftor och generösa klickar av den kalla alliolin vid sidan av.