Zarzuela de Mariscos

Av Culiora

En fyllig katalansk skaldjursgryta med fast vit fisk, räkor, bläckfisk och blåmusslor som sjuder i en aromatisk buljong på tomat och vin. Rätten reds av och får ett fantastiskt smakdjup mot slutet med en traditionell picada på malda rostade mandlar, vitlök och färsk persilja.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 40 min
• Total tid: 65 min

Ingredienser

• 600 g marulk eller fasta vita fiskfiléer, skurna i 4 cm stora bitar
• 300 g råa stora räkor med skal
• 250 g bläckfisk (calamari), rensad och skuren i ringar
• 400 g färska blåmusslor, rengjorda och skäggtömda
• 4 msk olivolja
• 1 st gul lök, finhackad
• 1 st röd paprika, fint tärnad
• 3 klyfta vitlöksklyftor, finhackade
• 1 tsk sött rökt spanskt paprikapulver (pimentón dulce)
• 1 nypa saffranstrådar, lätt stötta
• 400 g krossade plommontomater på burk eller fint rivna färska mogna tomater
• 100 ml torrt vitt vin
• 50 ml brandy eller konjak
• 500 ml fiskbuljong, varm
• 1/2 tsk salt
• 1/4 tsk nystött svartpeppar
• 30 g skållade hela mandlar
• 1 st skiva dagsgammalt ljust lantbröd (utan kanter)
• 1 klyfta vitlöksklyfta, skalad
• 15 g färsk bladpersilja, finhackad
• 1 st citron, skuren i klyftor

Gör så här

1. Hetta upp 1 matsked olivolja i en bred, tjockbottnad låg gryta eller cazuela på medelhög värme. Lägg i mandlarna och brödskivan; stek tills de är gyllenbruna på båda sidor, 2–3 minuter. För över till en mortel eller en liten matberedare och låt oljan vara kvar i pannan. Tillsätt 1 rå vitlöksklyfta och det mesta av persiljan (spara en nypa till garnering); stöt eller mixa till en slät pasta (picada) och ställ åt sidan.
2. Häll ytterligare en matsked olivolja i samma panna på medelhög värme. Salta marulksbitarna lätt och bryn dem i 1–2 minuter per sida tills de har fått fin färg men inte är helt genomstekta. Lyft över på en tallrik. Fräs räkorna i 1 minut per sida tills de är rosa och böjda; ta upp dem och lägg åt sidan tillsammans med fisken.
3. Tillsätt de återstående 2 matskedarna olivolja i pannan på medelvärme. Lägg i finhackad lök och röd paprika tillsammans med en nypa salt. Fräs varsamt i 8–10 minuter tills grönsakerna är mjuka, söta och glansiga. Rör ner de 3 finhackade vitlöksklyftorna, det rökta paprikapulvret och den stötta saffranen; fräs i 1 minut tills det doftar ljuvligt.
4. Häll i brandy och vitt vin och skrapa upp eventuella brynta rester som fastnat i botten av pannan. Låt koka kraftigt i 2–3 minuter tills alkoholen i huvudsak har avdunstat och vätskan har reducerats till hälften.
5. Tillsätt de krossade tomaterna och låt sjuda i 6–8 minuter tills såsen tjocknar och får en djupt röd färg. Häll på den heta fiskbuljongen, låt koka upp försiktigt och låt sjuda i 10 minuter.
6. Rör ner den förberedda picadan i den sjudande buljongen tills den har löst sig helt; detta reder såsen och ger den en nötig, fyllig smak. Smaka av med 1/2 tsk salt och nymalen svartpeppar.
7. Lägg ner bläckfiskringarna och de brynta marulksbitarna i såsen; sjud varsamt på medellåg värme i 3 minuter. Tillsätt räkorna och musslorna, med låssidan nedåt. Täck pannan med lock eller folie och tillaga i 4–5 minuter, tills musslorna har öppnat sig och fisken är mör och genomkokt. Släng eventuella musslor som inte har öppnat sig.
8. Ta av från värmen, låt vila i 2 minuter och strö den sparade hackade persiljan över rätten. Servera genast direkt ur pannan tillsammans med citronklyftor och ett gott lantbröd.