Zarzuela de Mariscos
Par Culiora
Un riche ragoût catalan de fruits de mer composé de poisson blanc à chair ferme, de gambas, de calamars et de moules mijotés dans un bouillon parfumé à la tomate et au vin blanc. Le plat est lié et sublimé en fin de cuisson par une picada traditionnelle d'amandes grillées, d'ail et de persil frais pilés.
- Portions: 4
- Préparation: 25 min
- Cuisson: 40 min
- Temps total: 65 min
Ingrédients
- 600 g filets de lotte ou de poisson blanc à chair ferme, coupés en morceaux de 4 cm
- 300 g grosses gambas crues entières, non décortiquées
- 250 g calamars (encornets), nettoyés et coupés en anneaux
- 400 g moules fraîches, nettoyées et ébarbées
- 4 c. à soupe huile d'olive
- 1 pièce oignon jaune, finement émincé en dés
- 1 pièce poivron rouge, finement taillé en dés
- 3 gousses gousses d'ail, hachées
- 1 c. à café paprika doux fumé espagnol (pimentón dulce)
- 1 pincée filaments de safran, légèrement écrasés
- 400 g tomates concassées en boîte ou tomates mûres fraîches finement râpées
- 100 ml vin blanc sec
- 50 ml brandy ou cognac
- 500 ml fumet de poisson, chaud
- 1/2 c. à café sel
- 1/4 c. à café poivre noir fraîchement moulu
- 30 g amandes entières mondées
- 1 pièce tranche de pain blanc rassis (croûte retirée)
- 1 gousse gousse d'ail, pelée
- 15 g persil plat frais, finement haché
- 1 pièce citron, coupé en quartiers
Préparation
- Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse large ou une cazuela à fond épais sur feu moyen-vif. Ajouter les amandes et la tranche de pain ; faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés, pendant 2 à 3 minutes. Transférer dans un mortier ou un petit robot mixeur en laissant l'huile dans la poêle. Ajouter 1 gousse d'ail crue et la majeure partie du persil (en réserver une pincée pour le dressage) ; piler ou mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine (la picada) et réserver.
- Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la même poêle sur feu moyen-vif. Assaisonner légèrement les morceaux de lotte de sel et les saisir pendant 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sans être complètement cuits à cœur. Débarrasser sur une assiette. Saisir les gambas 1 minute par face jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et recourbées ; les retirer et les réserver avec le poisson.
- Verser les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans la poêle sur feu moyen. Ajouter l'oignon et le poivron rouge coupés en dés avec une pincée de sel. Laisser suer doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants, doux et translucides. Incorporer les 3 gousses d'ail hachées, le paprika doux fumé et le safran écrasé ; laisser cuire 1 minute jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Verser le brandy et le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson. Laisser bouillonner vivement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool se soit presque entièrement évaporé et que le liquide ait réduit de moitié.
- Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une belle teinte rouge foncé. Mouiller avec le fumet de poisson bien chaud, porter à frémissement et laisser bouillonner doucement pendant 10 minutes.
- Incorporer la picada au bouillon frémissant en remuant pour bien l'amalgamer ; elle va lier la sauce et lui apporter une texture onctueuse aux saveurs de fruits secs. Rectifier l'assaisonnement avec 1/2 cuillère à café de sel et du poivre noir au goût.
- Déposer délicatement les anneaux de calamar et les morceaux de lotte saisis dans la sauce ; laisser frémir à feu moyen-doux pendant 3 minutes. Ajouter les gambas et les moules, charnière vers le bas. Couvrir la poêle d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et cuire pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes et que le poisson soit tendre et opaque à cœur. Jeter les moules restées fermées.
- Retirer du feu, laisser reposer pendant 2 minutes et parsemer du persil haché réservé. Servir immédiatement directement dans le plat de cuisson, accompagné de quartiers de citron et de pain croustillant.