Tortilla espagnole (Tortilla de patatas)

Par Culiora

Une tortilla de patatas espagnole classique, préparée avec des pommes de terre fondantes confites à l'huile d'olive, des oignons doux et des œufs crémeux. Une cuisson douce permet d'obtenir des pommes de terre d'un moelleux incomparable avant de les incorporer aux œufs assaisonnés, assurant un extérieur doré et un cœur délicatement baveux.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 35 min
• Temps total: 55 min

Ingrédients

• 600 g pommes de terre à chair ferme (type Yukon Gold ou Monalisa), épluchées, coupées en deux dans la longueur et tranchées à 3-4 mm d'épaisseur
• 1 pièce(s) gros oignon jaune, finement émincé
• 6 pièce(s) gros œufs
• 400 ml huile d'olive vierge extra (pour confire)
• 1 c. à café sel fin de mer, divisé

Préparation

1. Mélangez les lamelles de pommes de terre et l'oignon émincé dans un saladier avec 3/4 de cuillère à café de sel fin de mer.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 22-24 cm à feu moyen, jusqu'à ce qu'une rondelle de pomme de terre frémisse doucement au contact de l'huile. Ajoutez les pommes de terre et les oignons ; l'huile doit presque les recouvrir. Baissez le feu à doux-moyen et faites confire délicatement en remuant de temps en temps pour éviter toute coloration, jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres et s'écrasent facilement à la spatule (environ 20-25 minutes).
3. Placez une passoire fine au-dessus d'un récipient résistant à la chaleur et égouttez soigneusement les pommes de terre et les oignons. Réservez l'huile d'olive égouttée (vous aurez besoin d'1 cuillère à soupe pour cuire la tortilla ; conservez le reste pour d'autres préparations). Laissez tiédir le mélange de pommes de terre pendant 5 minutes.
4. Dans un grand saladier, battez les œufs avec le 1/4 de cuillère à café de sel fin restant jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, sans excès d'écume. Incorporez le mélange tiède de pommes de terre et d'oignons égouttés aux œufs, appuyez délicatement pour bien les immerger, puis laissez reposer pendant 10-15 minutes afin que les pommes de terre s'imbibent d'œuf.
5. Essuyez la poêle, remettez-la sur feu moyen-vif et ajoutez 1 cuillère à soupe de l'huile d'olive réservée. Versez la préparation aux œufs et aux pommes de terre. Laissez cuire pendant 1-2 minutes en passant une spatule thermorésistante sur les bords pour les décoller et leur donner une belle forme arrondie. Réduisez le feu à doux-moyen et poursuivez la cuisson pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que le fond soit pris et légèrement doré, que les bords se détachent de la poêle et que le centre reste encore légèrement tremblotant.
6. Posez une grande assiette plate sans rebord ou un couvercle plat sur la poêle. D'un geste vif et assuré, retournez la poêle pour faire glisser la tortilla sur l'assiette. Faites ensuite glisser délicatement la tortilla dans la poêle, face non cuite vers le bas.
7. À l'aide de votre spatule, rentrez délicatement les bords sous la tortilla pour obtenir un contour net et bombé. Laissez cuire à feu doux-moyen pendant encore 2-3 minutes pour conserver un cœur traditionnellement baveux (jugosa), ou 4 minutes si vous préférez une cuisson complètement ferme.
8. Faites glisser la tortilla sur un plat de service ou une planche, puis laissez-la reposer au moins 10-15 minutes avant de la découper en parts ou en petits cubes.