Spanische Tortilla (Tortilla de Patatas)

Von Culiora

Eine klassische spanische Tortilla de Patatas aus zarten, in Olivenöl sanft pochierten Kartoffeln, süßlichen Zwiebeln und saftig gestocktem Ei. Durch das langsame Garen werden die Kartoffeln schmelzend weich, bevor sie mit den verquirlten Eiern vermengt werden – für eine goldgelbe Kruste und einen wunderbar saftigen Kern.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 55 Min.

Zutaten

• 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Yukon Gold oder Monalisa), geschält, längs halbiert und in 3–4 mm dünne Scheiben geschnitten
• 1 Stück große gelbe Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 6 Stück Eier (Größe L)
• 400 ml natives Olivenöl extra (zum Pochieren)
• 1 TL feines Meersalz, aufgeteilt

Zubereitung

1. Die Kartoffel- und Zwiebelscheiben in einer Schüssel mit 3/4 Teelöffel feinem Meersalz gründlich vermengen.
2. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne (22–24 cm Durchmesser) bei mittlerer Hitze erwärmen, bis eine hineingehaltene Kartoffelscheibe sanft brutzelt. Kartoffeln und Zwiebeln hineingeben; sie sollten nahezu vollständig mit Öl bedeckt sein. Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren und das Gemüse unter gelegentlichem Wenden sanft pochieren, ohne dass es bräunt, bis die Kartoffeln vollkommen zart sind und sich mit einem Pfannenwender leicht zerdrücken lassen (ca. 20–25 Minuten).
3. Ein feines Sieb über eine hitzebeständige Schüssel setzen und die Kartoffeln sowie Zwiebeln vorsichtig abgießen. Das abgetropfte Olivenöl auffangen (1 Esslöffel wird gleich für die Tortilla benötigt; der Rest lässt sich hervorragend für andere Gerichte verwenden). Die Kartoffelmischung 5 Minuten abkühlen lassen.
4. In einer großen Schüssel die Eier mit dem restlichen 1/4 Teelöffel Meersalz verquirlen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, ohne zu viel Schaum zu schlagen. Die noch warme, abgetropfte Kartoffel-Zwiebel-Mischung zu den Eiern geben, sanft nach unten drücken, sodass alles bedeckt ist, und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit die Kartoffeln das Ei aufsaugen können.
5. Die Pfanne kurz auswischen, auf mittelhohe Stufe stellen und 1 Esslöffel des aufgefangenen Olivenöls hineingeben. Die Ei-Kartoffel-Mischung hineingießen. 1–2 Minuten anbraten und dabei mit einem hitzebeständigen Spatel am Rand entlangfahren, um ihn zu lösen und abzurunden. Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren und 3–4 Minuten garen, bis die Unterseite gestockt und zart gebräunt ist, sich die Ränder von der Pfanne lösen und die Mitte noch leicht flüssig ist.
6. Einen großen, flachen Teller ohne Rand oder einen flachen Pfannendeckel auf die Pfanne legen. Die Pfanne mit einer schnellen, beherzten Bewegung stürzen, sodass die Tortilla auf dem Teller landet. Die Tortilla anschließend vorsichtig mit der noch ungegarten Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen.
7. Mit dem Pfannenwender die Ränder nach unten hin andrücken und formen, um die typische glatte, abgerundete Form zu erhalten. Bei mittelniedriger Hitze weitere 2–3 Minuten für einen traditionell saftig-cremigen Kern (jugosa) garen, oder 4 Minuten, wenn die Tortilla komplett durchgegart sein soll.
8. Die Tortilla auf eine Servierplatte oder ein Holzbrett gleiten lassen und vor dem Anschneiden in Tortenstücke oder mundgerechte Würfel mindestens 10–15 Minuten ruhen lassen.