Zarzuela de Mariscos
Von Culiora
Ein reichhaltiger katalanischer Meeresfrüchteeintopf mit festem Weißfisch, Garnelen, Tintenfisch und Miesmuscheln, sanft geschmort in einem aromatischen Tomaten-Wein-Sud. Vollendet und gebunden wird das Gericht zum Schluss mit einer traditionellen Picada aus gerösteten Mandeln, Knoblauch und frischer Petersilie.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 25 Min.
- Kochzeit: 40 Min.
- Gesamtzeit: 65 Min.
Zutaten
- 600 g Seeteufel- oder feste Weißfischfilets, in 4 cm große Stücke geschnitten
- 300 g rohe Riesengarnelen mit Schale
- 250 g Tintenfisch (Calamari), geputzt und in Ringe geschnitten
- 400 g frische Miesmuscheln, geputzt und entbartet
- 4 EL Olivenöl
- 1 Stk. gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Stk. rote Paprika, fein gewürfelt
- 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 TL edelsüßes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón dulce)
- 1 Prise Safranfäden, leicht zerstoßen
- 400 g stückige Flaschentomaten aus der Dose oder fein geriebene reife Tomaten
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Brandy oder Cognac
- 500 ml Fischfond, erhitzt
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 30 g ganze blanchierte Mandeln
- 1 Scheibe altbackenes Weißbrot mit Kruste (Rinde entfernt)
- 1 Zehe Knoblauchzehe, geschält
- 15 g frische glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 Stk. Zitrone, in Spalten geschnitten
Zubereitung
- 1 Esslöffel Olivenöl in einer weiten, schweren flachen Pfanne oder Cazuela bei mittelhoher Hitze erwärmen. Mandeln und die Brotscheibe hineingeben und 2–3 Minuten von beiden Seiten goldbraun anrösten. In einen Mörser oder einen kleinen Zerkleinerer geben; das restliche Öl in der Pfanne belassen. 1 rohe Knoblauchzehe und den Großteil der Petersilie (eine Prise zum Garnieren beiseitelegen) hinzufügen und zu einer feinen Paste (Picada) mahlen; beiseitestellen.
- Einen weiteren Esslöffel Olivenöl in dieselbe Pfanne bei mittelhoher Hitze geben. Die Seeteufelstücke leicht salzen und 1–2 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt, innen aber noch glasig sind. Auf einen Teller heben. Die Garnelen 1 Minute pro Seite braten, bis sie rosa werden und sich einrollen; herausnehmen und zum Fisch legen.
- Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben. Zwiebel- und Paprikawürfel mit einer Prise Salz hineingeben und 8–10 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist. Die 3 gehackten Knoblauchzehen, das geräucherte Paprikapulver und den zerstoßenen Safran einrühren; 1 Minute dünsten, bis sich die Aromen entfalten.
- Brandy und Weißwein angießen und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. 2–3 Minuten lebhaft einkochen lassen, bis der Alkohol verflogen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
- Die Tomaten hinzugeben und 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und eine tiefrote Farbe annimmt. Den heißen Fischfond zugießen, leicht aufkochen und den Sud 10 Minuten sanft simmern lassen.
- Die vorbereitete Picada-Paste gleichmäßig in den köchelnden Sud einrühren; sie bindet die Sauce sämig ab und verleiht ihr eine nussige Tiefe. Mit 1/2 TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Tintenfischringe und die angebratenen Seeteufelstücke in die Sauce setzen; bei mittlerer bis schwacher Hitze 3 Minuten sanft köcheln lassen. Garnelen und Miesmuscheln (mit dem Scharnier nach unten) dazugeben. Die Pfanne mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und 4–5 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben und der Fisch gar, aber saftig ist. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren.
- Vom Herd nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen. Sofort dampfend aus der Pfanne mit Zitronenspalten und knusprigem Brot servieren.