Zarzuela de Mariscos
Di Culiora
Un ricco stufato di mare catalano a base di pesce bianco a polpa soda, gamberi, calamari e cozze cotti in un aromatico brodetto di pomodoro e vino. Il piatto viene addensato e insaporito a fine cottura con la tradizionale picada a base di mandorle tostate tritate, aglio e prezzemolo fresco.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 40 min
- Tempo totale: 65 min
Ingredienti
- 600 g filetti di rana pescatrice o pesce bianco a polpa soda, tagliati a tocchetti di 4 cm
- 300 g gamberi grandi crudi, con il guscio
- 250 g calamari, puliti e tagliati ad anelli
- 400 g cozze fresche, pulite e private del bisso
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pz cipolla bionda, tritata finemente
- 1 pz peperone rosso, tagliato a dadini fini
- 3 spicchi spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1 cucchiaino paprika dolce affumicata (pimentón dulce)
- 1 pizzico pistilli di zafferano, leggermente pestati
- 400 g pomodori pelati schiacciati o pomodori maturi grattugiati finemente
- 100 ml vino bianco secco
- 50 ml brandy o cognac
- 500 ml brodo di pesce (fumetto), ben caldo
- 1/2 cucchiaino sale
- 1/4 cucchiaino pepe nero macinato al momento
- 30 g mandorle pelate intere
- 1 fetta fetta di pane casereccio raffermo (senza crosta)
- 1 spicchio spicchio d'aglio, sbucciato
- 15 g prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
- 1 pz limone, tagliato a spicchi
Preparazione
- Scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva in una padella ampia e bassa dal fondo spesso o in una cazuela a fuoco medio-alto. Unire le mandorle e la fetta di pane; friggere fino a doratura uniforme su entrambi i lati per 2-3 minuti. Trasferire in un mortaio o in un piccolo robot da cucina, lasciando l'olio nella padella. Aggiungere 1 spicchio d'aglio crudo e la maggior parte del prezzemolo (tenendone da parte un pizzico per guarnire); pestare fino a ottenere una pasta fine (picada) e mettere da parte.
- Aggiungere un altro cucchiaio d'olio nella stessa padella a fuoco medio-alto. Salare leggermente i tocchetti di rana pescatrice e rosolarli per 1-2 minuti per lato, finché non saranno leggermente dorati ma non del tutto cotti. Trasferire su un piatto. Scottare i gamberi per 1 minuto per lato fino a quando non diventano rosa e arricciati; rimuoverli e tenerli da parte insieme al pesce.
- Versare i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva nella padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il peperone rosso a dadini con un pizzico di sale. Lasciar stufare dolcemente per 8-10 minuti finché le verdure non risultano morbide, dolci e traslucide. Incorporare i 3 spicchi d'aglio tritati, la paprika dolce affumicata e lo zafferano pestato; cuocere per 1 minuto fino a quando non sprigionano il loro aroma.
- Sfumare con il brandy e il vino bianco, raschiando il fondo della padella per recuperare i succhi caramellati. Lasciar sobbollire vivacemente per 2-3 minuti fino a far evaporare quasi del tutto la parte alcolica e ridurre il liquido della metà.
- Unire i pomodori schiacciati e cuocere per 6-8 minuti finché il sugo non si addensa e assume un colore rosso intenso. Versare il brodo di pesce caldo, portare a leggero bollore e lasciar sobbollire per 10 minuti.
- Incorporare la picada preparata nel brodo bollente mescolando fino a dissolverla perfettamente; questo addenserà il fondo di cottura donando una ricca nota tostata. Regolare di sale con 1/2 cucchiaino e pepe nero a piacere.
- Disporre gli anelli di calamaro e i tocchetti di rana pescatrice rosolati nella salsa; lasciar sobbollire a fuoco medio-basso per 3 minuti. Aggiungere i gamberi e le cozze, posizionando queste ultime con la cerniera rivolta verso il basso. Coprire la padella con un coperchio o con un foglio di alluminio e cuocere per 4-5 minuti, finché le cozze non si saranno aperte e il pesce risulterà tenero e opaco fino al cuore. Gettare le cozze rimaste chiuse.
- Togliere dal fuoco, far riposare per 2 minuti e cospargere la superficie con il prezzemolo tritato tenuto da parte. Servire subito direttamente dalla padella con spicchi di limone e pane casereccio croccante.