Fideuà de Mariscos de Alta Cucina

Di Culiora

Questa raffinata fideuà di mare prevede la tostatura della pasta tipo fideo direttamente nell'olio aromatizzato ai crostacei, prima della cottura in un brodo intensamente aromatico a base di pesce di scoglio e zafferano. Rifinita a fuoco vivo per formare un croccante socarrat e far sollevare le punte della pasta, è completata da seppie tenere, gamberi rossi scottati e delicate gocce di allioli all'aglio.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 40 min
• Tempo totale: 65 min

Ingredienti

• 350 g pasta per fideuà (fideos nº 2 o fideo fino)
• 8 pz gamberi rossi selvatici (gambas rojas o carabineros), interi e non sgusciati
• 300 g seppia o calamaro, puliti e tagliati a cubetti a misura di boccone
• 1 pz cipolla dorata, tritata finissimamente
• 3 spicchio spicchi d'aglio, grattugiati finemente
• 2 pz pomodori ramati maturi, grattugiati (scartando le bucce)
• 1 cucchiaino pimentón dolce (paprika affumicata spagnola)
• 1/4 cucchiaino pistilli di zafferano, pestati
• 900 ml fumetto di pesce o brodo di crostacei saporito, bollente, diviso
• 60 ml olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino sale marino fino
• 2 spicchio spicchi d'aglio, grattugiati finemente o pestati al mortaio
• 1 pz tuorlo d'uovo, a temperatura ambiente
• 100 ml olio extravergine d'oliva delicato
• 1 cucchiaino succo di limone
• 1 pizzico sale marino fino
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 1 pz limone, tagliato a spicchi

Preparazione

1. Preparare l'allioli: in un mortaio o in una ciotolina, lavorare l'aglio grattugiato con il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Versare i 100 ml di olio d'oliva delicato a filo molto lentamente, mescolando vigorosamente con la frusta fino a ottenere un'emulsione densa e compatta. Unire 1 cucchiaino di succo di limone, regolare di sale se necessario, coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
2. Preriscaldare il forno a 210°C (modalità ventilata, se disponibile). Scaldare 45 ml di olio extravergine d'oliva in una paellera da 36–40 cm a fuoco medio-alto. Aggiungere i gamberi rossi interi e scottarli per 1 minuto per lato, giusto il tempo che prendano un colore rosso brillante; trasferirli su un piatto e tenerli da parte (non prolungare la cottura).
3. Nel restante olio caldo, insaporito dai crostacei, versare i fideos a crudo. Tostare a fuoco medio per 3–4 minuti mescolando continuamente, finché la pasta non acquisisce un colore nocciola dorato uniforme e intenso. Trasferire i fideos tostati in una ciotola e mettere da parte.
4. Aggiungere i restanti 15 ml di olio d'oliva nella padella. Unire la seppia a cubetti e rosolarla a fuoco vivo per 3 minuti fino a renderla leggermente caramellata e opaca. Spostarla verso i bordi, aggiungere la cipolla tritata al centro e soffriggere a fuoco medio per 6–8 minuti finché non risulta morbida e ben dorata.
5. Aggiungere l'aglio grattugiato e mescolare per 30 secondi fino a sprigionarne l'aroma. Incorporare il pimentón dolce e unire subito i pomodori grattugiati per evitare che la paprika bruci. Lasciar restringere il soffritto per 5–6 minuti, finché non risulterà denso, concentrato e l'olio inizierà a separarsi dalla polpa di pomodoro.
6. Rimettere i fideos tostati nella padella e mantecarli con il soffritto per 1 minuto, assicurandosi che ogni spaghetto ne sia ben ricoperto. Aggiungere i pistilli di zafferano polverizzati.
7. Versare 800 ml di fumetto di pesce bollente e 1 cucchiaino di sale marino fino. Distribuire la pasta in uno strato sottile e omogeneo su tutta la superficie della paellera. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti a bollore vivace, senza mai mescolare.
8. Disporre armoniosamente i gamberi scottati sopra lo strato di pasta. Trasferire l'intera paellera nel forno preriscaldato a 210°C per 5–6 minuti, finché i fideos non avranno assorbito il brodo rimasto, si saranno leggermente asciugati e le punte cominceranno a sollevarsi verticalmente. Se la pasta appare troppo asciutta prima di essere tenera, bagnare con i restanti 100 ml di brodo caldo.
9. Sfornare la paellera e rimetterla sul fornello a fuoco medio-alto per 1–2 minuti, prestando attenzione al tipico crepitio che indica la formazione del delizioso socarrat croccante sul fondo. Togliere immediatamente dal fuoco non appena si percepisce odore di tostatura più intensa per non bruciarlo.
10. Lasciar riposare per 3 minuti. Guarnire con il prezzemolo tritato e servire direttamente nella padella, accompagnando con gli spicchi di limone e abbondanti cucchiaiate di allioli ben freddo a parte.